Food Analysis

Conhecer as propriedades físicas, químicas e sensoriais mais relevantes dos produtos alimentares em geral. Conhecer as técnicas clássicas e instrumentais de análise de alimentos. Identificar e aplicar técnicas laboratoriais necessárias para o controlo da qualidade dos alimentos. Desenvolver capacidades pessoais de aprendizagem autónoma e de espírito crítico.

1. Análises físico-químicas. 1.1. Análises físicas de alimentos. 1.1.1. Massa, volume e densidade. 1.1.2. Propriedades geométricas: tamanho e forma. 1.1.3. Propriedades reológicas: propriedades elásticas; textura de alimentos sólidos. 1.2. Análises químicas de alimentos cumprindo os métodos de referência constantes nas Normas Portuguesas. 1.2.1. Cuidados a observar na amostragem, preservação e preparação de amostras de alimentos. 1.2.2. Determinação da análise composicional dos alimentos, nomeadamente, os teores de humidade, de proteína, de hidratos de carbono, de gordura (saturada e insaturada), de fibra e de cinza. 1.2.3. Estimativa do valor energético de um alimento. 1.3. Métodos instrumentais de análise. 1.3.1. Métodos instrumentais de análise clássicos: volumetria, gravimetria, refractrometria e polarimetria. 1.3.2. Métodos instrumentais de análise avançados: colorimetria, espectrofotometria de UV/VIS, texturometria e cromatografia. 2. Análise sensorial. 2.1. Definição de análise sensorial. 2.2. Terminologia específica utilizada em análise sensorial. 2.3. O laboratório em análise sensorial. 2.4. Tipos de provadores e de provas sensoriais. 2.5. Fatores e condições a ter em conta nas provas sensoriais. 2.6. Importância do relatório em análise sensorial. 2.7. Breve introdução aos cinco sentidos e sua importância na análise sensorial. 2.8. Realização de avaliação sensorial de diferentes substâncias de referência, alimentos e bebidas, nomeadamente de azeite, de bebidas alcoólicas e de produtos lácteos, entre outros.

NAO

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