Análise de Alimentos

São aconselhados conhecimentos de Química e Física ao nível do ensino secundário (embora sem caráter obrigatório).

As aulas de natureza teórico-prática têm uma componente expositiva e uma componente de prática laboratorial que permitem aplicar e demonstrar os conhecimentos adquiridos.
Ao longo do semestre é disponibilizado aos estudantes apoio na compreensão dos conteúdos lecionados tanto na componente teórica como prática, e também apoio na preparação para os parâmetros de avaliação estabelecidos.
É exigida a presença dos alunos nas aulas, conforme consta no RAAE (Regulamento de Avaliação do Aproveitamento dos Estudantes) em vigor.

A análise de alimentos providencia informação importante sobre uma grande variedade de características, incluindo composição, valor nutricional e estrutura, permitindo determinar alterações por substâncias indesejáveis e a existência de perigos nas matérias-primas e produtos acabados. Sendo assim, a análise de alimentos desempenha um papel fundamental na determinação e manutenção da qualidade e segurança alimentares. O objetivo principal da unidade curricular é dar a conhecer as propriedades químicas e físicas mais relevantes dos produtos alimentares em geral, assim como estudar as técnicas analíticas comummente utilizadas e discutir a sua aplicação a produtos alimentares concretos. Permite desenvolver competências instrumentais relativas à análise da composição química dos alimentos, ao conhecimento das suas propriedades físicas e ao domínio de técnicas de análise.

A nível pessoal permite desenvolver capacidades de aprendizagem autónoma e de espírito crítico.

1.1. Análises físicas de alimentos.

1.1.1. Massa, volume e densidade.

1.1.2. Propriedades geométricas: tamanho e forma.

1.1.3. Propriedades reológicas: propriedades elásticas; textura de alimentos sólidos.

1.2. Análises químicas de alimentos (métodos constantes nas Normas Portuguesas).

1.2.1. Amostragem, preservação e preparação de amostras de alimentos.

1.2.2. Determinação da análise composicional dos alimentos.

1.2.3. Estimativa do valor energético de um alimento.

1.3. Métodos instrumentais de análise.

1.3.1. Métodos instrumentais de análise clássicos: volumetria, gravimetria, refractrometria e polarimetria.

1.3.2. Métodos instrumentais de análise avançados: colorimetria, espectrofotometria de UV/VIS, texturometria e cromatografia.

2. Análise sensorial.

2.1. Definição de análise sensorial.

2.2. Terminologia específica.

2.3. O laboratório em análise sensorial.

2.4. Tipos de provadores e de provas sensoriais.

2.5. Fatores e condições a ter em conta nas provas sensoriais. Os 5 sentidos.

2.6. Importância do relatório em análise sensorial.

2.7. Breve introdução aos cinco sentidos e sua importância na análise sensorial.

2.8. Realização de avaliação sensorial de diferentes substâncias de referência, alimentos e bebidas, nomeadamente de azeite, de bebidas alcoólicas e de produtos lácteos, entre outros.

NAO

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