Controlo de Custos

N/A

Será utilizado o método ativo com interligação entre a técnica expositiva e demonstrativa: Estímulo à criatividade e gestão de recursos (técnicos, humanos e matérias-primas), através da realização prática de orçamento de um serviço com criação do próprio menú, incluindo fichas técnicas e indicadores de gestão. Para obterem aprovação (mínimo 10 valores), os Estudantes terão de optar por uma das seguintes modalidades de avaliação:
1) Exame
A avaliação por exame final consiste na realização de uma única prova escrita de avaliação de conhecimentos (100%), a realizar nas respetivas épocas de avaliação.
2) Avaliação contínua/ periódica
A avaliação contínua/ periódica resulta dos seguintes parâmetros de avaliação:
a) realização de uma prova escrita e individual de avaliação de conhecimentos (50%); b) realização de um trabalho prático em grupo (30%); c) realização de exercícios no decorrer das aulas (20%).

Analisar a implementação da área de restauração;

Definir os circuitos e layouts das secções;

Reconhecer a interligação organizacional das diferentes componentes da área de restauração;

Organizar e gerir as compras em Alimentação e Bebidas (F&B);

Identificar e planear a política de compras de uma empresa de restauração e bebidas;

Identificar os erros de gestão mais comuns que provocam o aumento dos custos das mercadorias e consequente diminuição das margens do negócio;

Organizar o ciclo operacional de F&B;

Definir os circuitos e layout internos;

Classificar os produtos segundo volume e valor;

Controlar e valorizar o movimento de mercadorias e stock;

Elaborar fichas técnicas e os diferentes indicadores de gestão;

Analisar e interpretar os diferentes indicadores e elaborar mapas de controlo de gestão;

Realizar orçamentos para banquetes e serviços de F&B.

1. Introdução à gestão de alimentos e bebidas e o enquadramento atual do mercado de restauração e bebidas;
2. A implementação da área de restauração (economato, cozinha, restaurante e demais secções anexas ou de apoio);
3. A função de gestão de aprovisionamento e as compras em alimentação e bebidas (o perfil do comprador; a política de compras; as condições de quantidade e qualidade; a escolha de fornecedores; o preço de compra; o controlo das mercadorias);
4. O ciclo operacional de alimentação e bebidas e a documentação de suporte como base para o controlo;
5. O controlo e valorização de mercadorias e a gestão de aprovisionamentos (controlo de stocks);
6. Armazenamento e inventários (reconciliação de custos) e a criação de fichas técnicas;
7. Cálculo e análise de indicadores de gestão: Rácios, margens de contribuição, food cost, beverage cost, preço de venda líquido;
8. Orçamentação de um serviço de banquete.

• - Assiduidade e Participação - 20.0%
• - Trabalho Individual e/ou de Grupo - 30.0%
• - Frequência - 50.0%

• - Exame - 100.0%

NAO

Gomes, V (2020) Gestão da Restauração, Lidel Lisboa.;
Gomes, V (2017) Introdução à Gestão de Restaração, Lidel Lisboa.;
Gonçalves, S.A.C. (2006). Gestão em Restauração e Bebidas. Lisboa: Instituto de Turismo de Portugal.;
Lillicrap, D. R.; Cousins, J. A.; Smith, R. (2006). Food and Beverage Service. 7ªEd.London: Edward Arnold.;
Luise, F. (2004). Emilia e o Food Cost. Lisboa: Edições do Gosto.;
Moser, F. (2002). Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas. Coleção Hotelaria e turismo. Mem Martins: Edições Cetop.;
Quintas, M.A. (2006). Organização e Gestão Hoteleira. Vol. I, II e III. Alcabideche: Oteltur.