Microbiologia Alimentar

Ciências da Terra e da Vida; Biologia.

Método essencialmente expositivo na abordagem dos fundamentos teóricos básicos.

Método ativo e demonstrativo, com execução de trabalhos práticos laboratoriais.

Conhecer o contexto histórico da Microbiologia Alimentar e os princípios da taxonomia e caracterização de microrganismos de maior interesse para a Microbiologia dos Alimentos.

Conhecer as fontes de contaminação e os mecanismos, exigências e condicionalismos do controlo do crescimento de populações microbianas.

Executar métodos laboratoriais específicos da microbiologia alimentar.

Relacionar princípios e critérios de qualidade microbiológica dos alimentos com a saúde pública, reconhecer microrganismos responsáveis por toxinfecções alimentares e indicar medidas preventivas.

Indicar métodos adequados de conservação dos alimentos, considerando as suas características particulares.

Identificar microrganismos úteis para os processos fermentativos.

Introdução à Microbiologia e sua história.

Principais grupos microbianos. Taxonomia microbiana. Características morfológicas e ultraestruturais dos microrganismos procariontes e eucariontes (técnicas de coloração e provas bioquímicas).

Crescimento e nutrição de uma cultura microbiana. Curva de crescimento. Métodos de avaliação quantitativa.

Fontes de contaminação primária e secundária. Contaminação cruzada.

Fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano.

Análises microbiológicas: execução de técnicas de quantificação, pesquisa e identificação de microrganismos, indicadores de higiene. Metodologias clássicas e métodos alternativos.

Indicadores de qualidade higiénica e de segurança. Legislação em vigor.

Principais microrganismos das diferentes categorias alimentares. Toxinfecções alimentares. Conservação dos alimentos. Curva de morte celular (conceito de D, Z, 12D). Microrganismos de fermentação.

NAO

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