Novas Tendências de Cozinha e Serviço Hoteleiro

N/A

A metodologia de ensino desta UC privilegia a prática e a aquisição de conhecimento técnico no âmbito da cozinha contemporânea. Para obterem aprovação (mínimo 10 valores), a avaliação da UC terá como obrigatória a avaliação contínua, através da realização de um trabalho de grupo em que será proposta a elaboração teórica de um menu de uma determinada região de Portugal com respetiva associação de vinhos para cada prato (100%)
Em caso de insucesso por avaliação contínua, o discente terá acesso a avaliação por exame final (época de recurso), a qual consiste na realização de uma única prova escrita de avaliação de conhecimentos (100%), a realizar na respetiva época de avaliação.

Pretende-se com esta unidade curricular desenvolver competências que permitam aos alunos:
– compreender a importância da evolução dos hábitos alimentares de consumidores cada vez mais exigentes e encontrar soluções para responder a esse desafio;
– conhecer e discernir sobre as diferentes tecnologias disponíveis de cozinha, tendo em vista as especificidades das atuais formas de confeção dos alimentos e respetivo empratamento;
– apreender conhecimentos fundamentais sobre o serviço ao cliente em Hotelaria e Restauração, bem como os novos conceitos de hospitalidade e da restauração alternativa adaptada às novas gerações;
– o domínio de conhecimentos básicos na área dos vinhos.

1 Nova Gastronomia Portuguesa e influências da Gastronomia Regional
2 Produtos Alimentares Portugueses de Qualidade Superior
2.1 O papel do cozinheiro na abordagem da atividade gastronómica
2.2 O lugar do produtor na construção da estrutura gastronómica atual
2.3 Construção de vários tipos de «menus» atendendo a desejos alimentares diferenciados
3 Cozinha «gourmet»: combinações de sabores e de texturas; técnicas de empratamento e de serviço
4 Cozinha Molecular
5 Confeção de menus de degustação temáticos
6 Alguns equipamentos importantes usados atualmente nas cozinhas 6.1 Convetor Bio, Máquina de Cozer a alta pressão, Ronner (Cozinha em vácuo a baixas temperaturas), Placas de Indução, Pacojet, Sifão, Forno hold-o-mat
7. A importância do serviço ao cliente em Hotelaria e Restauração
7.1 Novos conceitos de hospitalidade
7.2 Restauração alternativa adaptada às novas gerações
8. O mundo dos vinhos na atualidade e a importância de um correto serviço na Hotelaria

• - Trabalho Individual e/ou de Grupo - 100.0%

• - Exame - 100.0%

NAO

Katz, Sandor Ellix; A Arte da Fermentação (Portuguese) Paperback – 2017
Katz, Sandor Ellix; Os Segredos da Fermentação – Os sabores, os benefícios e a arte de fazer em casa alimentos vivos
MacDonald, Chris; The Complete Sous Vide Cookbook: More Than 175 Recipes with Tips & Techniques – 28 Mar 2016
Fetternman, Lisa Q.; Halm Meesha; Peabody Scott; Sous Vide at Home: The Modern Technique for Perfectly Cooked Meals – November 1, 2016
Holland, Chris; Shannon, Alex; Wooliscroff, Gary; Sous Vide – the Art of Precision Cooking Paperback – Unabridged, November 25, 2013
Cook, Michelle Schoffro; El milagro probiótico / The Probiotic Promise: Simple Steps to Heal Your Body Fr om the Inside Out– May 24, 2016
Pellaprat, L´Art Culinaire Moderne, Editions René Kremer, Lugano, 1992
Vários, L´Art Culinaite Française par les grands maîtres de cuisine, Flammarion, Paris, 1976
Vários, Buffets & Réceptions, Editions René Kramer S.A., Genova 1990 • Edward G.Leonard; Modern Buffets: Blueprint f