Oficinas Tecnológicas de Produtos Vegetais

São recomendados conhecimentos sobre os conteúdos das UC de Introdução à tecnologia alimentar, Microbiologia alimentar, Química alimentar e Instalações e equipamentos de processamento alimentar.

As aulas são de carácter eminentemente prático e decorrerão em laboratório e nas oficinas tecnológicas da ESAC. As atividades práticas serão precedidas de uma sessão expositiva que decorrerá em sala de aula e que visa fundamentar as tecnologias aplicadas.

Conhecer a problemática inerente à produção e transformação de alimentos de origem vegetal. Conhecer os fundamentos teóricos referentes ao processamento dos alimentos de origem vegetal, em particular hortofrutícolas, vinhos e produtos derivados. Conhecer o processo e os equipamentos utilizados no fabrico e conservação de produtos de origem vegetal, elaborar o respetivo diagrama de produção, conhecer os aspetos relativos à qualidade da matéria-prima e do produto acabado e a legislação em vigor. Conhecer e executar análises laboratoriais e sensoriais e interpretar de forma crítica boletins de análise, conseguindo fazer recomendações sobre esses resultados. Aplicar conhecimentos teóricos e práticos em aulas de oficina, fazendo uso das oficinas tecnológicas da ESAC.

Módulo de Tecnologia de Vinhos e derivados (Módulo 1):

Importância do controlo de maturação de uvas, do controlo analítico e sensorial de mostos e vinhos.

Execução de vindima e importância das principais operações tecnológicas realizadas em adega.

Fundamentos teóricos sobre o processo de produção de vinho e derivados desde a uva até ao vinho pronto para consumo.

Acompanhamento e execução de tarefas integradas nas etapas de produção de vinho.

Produção de aguardentes vinícolas: reconhecimento dos cuidados a ter durante todas as fases do processo.

Produção de licores.

Análise de legislação aplicável à produção de vinho, aguardente e licores.

Trabalhos práticos:

Acompanhamento da evolução da fermentação alcoólica de mostos.

Adição de produtos enológicos a mosto e vinho.

Controlo analítico de mosto e de vinho.

Produção de aguardentes vinícolas. Acompanhamento do processo de produção.

Produção de licor.

Análise e interpretação crítica de resultados analíticos de produtos vínicos.

Módulo de Tecnologia de Hortofrutícolas (Módulo 2)

Causas gerais da alteração dos alimentos.

Conservação de produtos hortofrutícolas por elevado teor de sólidos (açúcar e sal).

Conservação de produtos hortofrutícolas por pasteurização e esterilização.

Conservação de produtos hortofrutícolas por refrigeração.

Tecnologia de extração de azeite virgem.

Tecnologia das azeitonas de mesa.

Tecnologia de produção de hortofrutícolas minimamente processados (IV Gama).

Trabalhos Práticos:

Produção de um doce de fruta.

Produção de uma conserva de legumes (esterilizada).

Produção de uma conserva de fruta em calda (pasteurizada).

Produção de uma bebida à base de fruta (pasteurizada).

NAO

Dias Pereira C., Botelho G., Rodrigues I., Franco J., Esteves V., (2011). Manual de Conservação e Transformação de Produtos de Origem Vegetal. Edição digital: Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas. República de Angola.

Sinha, N. K.,  Sidhu, J. S., Barta, J.,  Wu, J.S. B.,  Cano, M.P. (2012). Handbook of Fruits and Fruit Processing, 2nd Ed., John Wiley & Sons, Ltd. Iowa, USA.  ISBN:9780813808949, DOI:10.1002/9781118352533

Sinha, N. K., (2011). Handbook of Vegetables & Vegetable Processing, 1st Ed.,  Blackwell Publishing Ltd., Iowa, USA. ISBN-13: 978-0813815411

Cardoso, A.D., (2005). Tecnologia de Vinhos Espumantes. Ministério da Agricultura Pescas e Florestas. Direção Regional de Agricultura da Beira Litoral. Estação Vitivinícola da Bairrada.

Cardoso, A.D., (2007). O Vinho da Uva à Garrafa. Âncora Editora.

Botelho G, Galego, L. (2015). Manual de Boas Práticas de Fabrico de Aguardente de Medronho. Ed. Instituto Politécnico de Coimbra, Escola Superior Agrária de Coimbra, CERNAS. Coimbra.

Botelho G. 2020. GPLA – Guia resumido de Procedimentos de rotina para o Laboratório de uma Adega. Oficinas Tecnológicas de Produtos Vegetais, CTeSP em Qualidade Alimentar. Escola Superior Agrária de Coimbra, Instituto Politécnico de Coimbra, Coimbra.