Química Alimentar

Conhecimentos básicos de Química são aconselhados.

Na exposição geral das matérias nas aulas teórico-práticas são apresentados exemplos de aplicação. Na componente teórico-prática, será proporcionado um espaço de discussão sobre os temas em estudo e respetiva aplicação noutros contextos, sendo os estudantes incentivados a procederem a uma leitura prévia da bibliografia recomendada e dos elementos fornecidos. Sempre que adequado é realizada uma apresentação curta e/ou exposição de conteúdos (cerca de 20 a 30 minutos); apresentação dos temas para a discussão durante a aula, ou nas aulas seguintes, através da utilização de projeção de diapositivos, de filmes e de  “podcasts”.

A componente teórico-prática inclui também uma componente laboratorial onde são desenvolvidas experiências no laboratório. A discussão dos fundamentos dos trabalhos experimentais é realizada no início das aulas experimentais e no final das aulas é realizada a apresentação dos resultados obtidos e sua interpretação. Nestas aulas será proporcionado um espaço de apresentação oral e discussão sobre os temas em estudo e respetiva aplicação noutros contextos, sendo os estudantes incentivados a procederem a uma leitura prévia da bibliografia recomendada e a uma análise crítica e fundamentada dos resultados obtidos de acordo com as evidências científicas anteriormente apreendidas.

Adquirir conhecimentos sobre os principais componentes dos alimentos.

Relacionar a estrutura composicional dos alimentos e as alterações químicas ocorridas durante o processamento e na armazenagem.

1. Água: as propriedades da água e sua influência na deterioração dos alimentos.

2. Hidratos de Carbono, propriedades físico-químicas e funcionais. Serão descritos também algumas características dos principais polissacarídeos de importância na indústria de alimentos.

3. Reações de escurecimento: reações de escurecimento não enzimático (caramelização e reações de Maillard) e de escurecimento enzimático.

4. Lípidos: classificação, aspetos físicos e químicos dos lípidos. Principais alterações que afetam os alimentos, principalmente a lipólise e a rancificação oxidativa. Composição em ácidos gordos de diferentes óleos.  Esteróis e esteroides.

5. Aminoácidos e Proteínas: classificação; processo de desnaturação, principais propriedades funcionais e suas características.

6. Enzimas: sua função, classificação e importância a nível funcional e industrial.

7. Minerais, vitaminas, pigmentos e compostos fenólicos.

NAO

• Belitz, H.D., Grosch, W., P. Schieberle (2009) Food Chemistry. Fourth Edition. Springer Verlag.
• Fennema’s (2007). Food Chemistry. Fourth Edition. CRC Press.
• Weaver, C. and Daniel J. (2005) The Food Chemistry Laboratory, A Manual for experimental. Second Edition. CRC Press.
• Araújo, J.M.A (2011). Química de Alimentos. Teoria e Prática. 5ª Edição. Editora UFV.

Bibliografia complementar:

Artigos científicos publicados em revistas da área de Quimica /Quimica alimentar, exemplos “Food Chemistry”, “Food research International”, LWT- Food Science and Technology (editora Elsevier); “Revista Química Nova” (editora sociedade Portuguesa de Química).