Química Alimentar e Gastronomia Molecular

Conhecimentos de Base Recomendados

N/A

Métodos de Ensino

As aulas são presenciais em sala de aula convencional, equipada com projetor de dados, equipamento de som e quadro. As aulas PL são lecionadas em laboratório de química, equipado com projetor de dados e os respetivos instrumentos de análise e restante material corrente.
Durante a lecionação dos conteúdos programáticos, coerentes com os objetivos de aprendizagem, conhecimentos, aptidões e competências, os estudantes são encorajados a questionar, mesmo durante o período mais expositivo. Usando o método interrogativo os estudantes são conduzidos a efetuar estudos de textos, através de pesquisa bibliográfica, consultando referências na área da ciência alimentar
Modalidades de avaliação: 1. Contínua; 2. Exame
1. Contínua:
A classificação será o somatório (ponderado) das seguintes componentes:
(i) Dois testes escritos – 50% (não eliminatórios)
(ii) Portefólio – 25% (5 x 5%)
(iii) Trabalho de Grupo “A Química d´ – 25%
2. Exame escrito, 100%. Aplica-se o regulamento em vigor.

Resultados de Aprendizagem

O estudante deverá:
• Relacionar a história da química dos alimentos com as outras ciências e os seus protagonistas na sociedade.
• Descrever as formas de ocorrência da água nos alimentos e o modo como a sua presença influencia a qualidade dos alimentos.
• Identificar as reações químicas dos hidratos de carbono, proteínas e lípidos e as respetivas implicações na qualidade dos alimentos.
• Interpretar a funcionalidade biológica e a ocorrência de minerais e vitaminas nos alimentos.
• Identificar as funções e as aplicações práticas de aditivos alimentares, o conceito, categorias e respetiva regulamentação europeia, no contexto global, para a obtenção de alimentos saudáveis e seguros
• Integrar os conhecimentos adquiridos nesta unidade curricular para aplicar à gastronomia molecular

Programa

Capítulo zero – Introdução à Química [dos Alimentos]
Capítulo um – Água em sistemas alimentares
Capítulo dois – Hidratos de carbono em sistemas alimentares
Capítulo três – Proteínas em sistemas alimentares
Capítulo quatro – Lípidos em sistemas alimentares
Capítulo cinco – Micronutrientes em sistemas alimentares
Capítulo seis – Aditivos alimentares

Docente(s) responsável(eis)

Métodos de Avaliação

Exame
  • - Exame - 100.0%
Avaliação contínua
  • - Portefólio - 25.0%
  • - Trabalho Individual e/ou de Grupo - 25.0%
  • - Frequência - 50.0%

Estágio(s)

NAO

Bibliografia

• Belitz, H-D., Grosch, W., Schieberle, P.: Food Chemistry, 4th revised and extended edition, Springer, Berlin, Heidelberg, (2009)
ISBN: 978-3-540-69933-0
Barham, P.: The science of cooking. Springer-Verlag (2000)
ISBN: 978-3-540-67466-5
•Damodaran, S., Parkin, K.,: Fennema, O. Fennema’s Food Chemistry, 5th Edition, CRC Press (2017)
ISBN: 9781315372914