Segurança Alimentar

não se aplica

As aulas teóricas serão lecionadas por exposição das diversas matérias de modo interactivo. Os restantes tópicos serão lecionados através de métodos de aprendizagem ativa, em que os estudantes realizam trabalho de grupo, e respectivas apresentações orais.

Dotar os estudantes de conhecimentos e competências necessários para proteger o público das doenças transmitidas pelos alimentos e garantir um abastecimento alimentar seguro e sustentável.

Resultados de aprendizagem
No final da lecionação da unidade curricular os estudantes deverão ser capazes de:
1. Compreender os princípios e conceitos de segurança alimentar, incluindo microbiologia, doenças transmitidas por alimentos e avaliação de risco.
2. Familiarizar-se com os regulamentos, diretrizes e normas relacionadas à segurança alimentar, como HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
3. Descrever o manuseio e armazenamento adequados de alimentos, incluindo controle de temperatura, prevenção de contaminação cruzada e saneamento.
4. Identificar e responder a possíveis riscos à segurança alimentar em vários ambientes, como em uma operação de serviço de alimentação ou em casa.
5. Relacionar a importância da cultura de segurança alimentar com o papel da comunicação, treino e documentação na manutenção de um fornecimento seguro de alimentos.
6. Analisar aa natureza global das questões de segurança alimentar, incluindo patógenos emergentes, fraude alimentar e considerações de comércio internacional.
7. Desenvolver competências de pensamento crítico, resolução de problemas e tomada de decisões relacionadas à segurança alimentar, incluindo a capacidade de avaliar riscos, implementar medidas de controle e avaliar a eficácia das intervenções.
8. Consciencializar as implicações éticas e sociais das questões de segurança alimentar, incluindo acesso a alimentos seguros, insegurança alimentar e o impacto da segurança alimentar na saúde pública e no meio ambiente.

A UC encontra-se dividida em quatro componentes:

I. Segurança microbiana;

II. Segurança não-microbiana: análise de riscos e de perigos;

III. Organismos Geneticamente Modificados (OGM) e

IV. Seminário.

I. Segurança microbiana

1.1. Análise de perigos alimentares de origem microbiana

1.2. Implementação de sistemas de HACCP e metodologia CHAC

1.3. Doenças alimentares de origem microbiana (principais agentes microbianos envolvidos)

1.4. Medidas preventivas e de controlo do desenvolvimento de microrganismos de alteração e patogénicos

1.5. Boas práticas de fabrico na indústria alimentar 

1.6. Estratégias para a formação em boas práticas de higiene.

II. Segurança não microbiana: análise de riscos e de perigos

Química dos Alimentos e Quimiofobia

2.1. Análise de riscos

2.1.1. Modelos animais

2.1.2. Testes toxicológicos (in vivo, in vitro)

2.1.3. Estudos epidiomilógicos

2.1.4. Aspectos dietéticos

2.1.5. Aditivos alimentares

2.1.6. Residuos de pesticidas

2.1.7. Produtos veterinários

2.1.8. Toxinas de origem natural

2.1.9. Materiais de embalagem

2.2. Análise de Perigos

2.2.1. Compostos N-Nitrosos

2.2.2. Resíduos de pesticidas

2.2.3. Contaminantes tóxicos: Dioxinas, PCB´s, Metais pesados etc.

III. Organismos Geneticamente Modificados (OGM)

3.1. A Engenharia Genética – conceitos basicos

3.2. Produção de OGMs na área alimentar

3.2.1. Melhoramento das características agronómicas

3.2.2. Melhoramento da qualidade nutritiva dos alimentos

3.2.3. Melhoramento de estirpes microbianas industriais

3.2.4. Produção de compostos uteis na Industria Alimentar: enzimas GE entre outros.

3.3. Beneficios vs riscos dos OGMs

3.3.1 Aceitação no mercado de produtos alimentares contendo OGMs.

3.4. Aspectos de biossegurança dos OGMs

3.4.1. Avaliação do risco

3.4.2. Gestão do risco

3.5. Rotulagem dos produtos contendo OGMs

3.6. Métodos de detecção de OGMs

3.7. Considerações de natureza social, ética e ambiental.

IV. Seminário:

Apresentação e discussão de temas propostos pelos estudantes

• - Teste Teórico - 100.0%

NAO

Yasmine Motarjemi and Huub Lelieveld(2014). Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry, Academic press ISBN 978-0-12-381504-0

Food and Agriculture Organization of United Nations (2009). Biosafety of Genetically Modified Organisms: Basic concepts, methods and issues. Chowdhury MKA, Hoque MI and Sonnino A (Eds.). 1-293. Rome.

Scharer-Zublin, E.V. (2003). Os Genes e a Alimentação. Coimbra Capital Nacional da Cultura 2003 (Edição Potuguesa). Fondation Alimentarium. 1-195. Vevey.

Stephen J. Forsythe (2008) The Microbiological Risk Assessment of Food. Blackwell Publishing. 216 

Videira, A. (2011). Engenharia Genética – Princípios e Aplicações. 2ª Edição. Lidel, Lisboa.

Complementar:

Artigos científicos publicados em Revistas que versem temas relacionados com a segurança Alimentar (e.g. Food Control, International Journal of Food Microbiology, Trends in Food Science & Technology).