Técnicas de Cozinha

Conhecimentos de Base Recomendados

N/A

Métodos de Ensino

A metodologia terá como princípio básico a interdisciplinaridade, promovendo o desenvolvimento e a formação de indivíduos autónomos e críticos. Os conteúdos teórico-práticos serão apresentados através da exposição oral por parte do docente. Nas aulas práticas-laboratoriais serão adotadas as seguintes estratégias e procedimentos: Exposição oral das técnicas, demonstração, observação/correção dos trabalhos realizados pelos estudantes.

O processo de avaliação será efetuado por avaliação contínua ou por exame.

 Por avaliação contínua:

Componente teórico-prática (30%)

 •Projeto de realização de um menu sustentável e respetiva apresentação oral.

 Componente prática-laboratorial (50%)

 Comportamento e atitudes (20%)

Por exame:

 Componente teórico-prática (40%)

• Componente prática-laboratorial (60%)

Resultados de Aprendizagem

•Conhecer e aplicar procedimentos de higiene e segurança alimentar;
•Identificar os sectores de diferentes unidade de produção alimentar;
• Conhecer as dinâmicas das equipas do sector de produção alimentar;
•Mise-en-place, preparações e confecções de base dos vários alimentos;
• Desenvolver e aplicar o conceito de sustentabilidade no processo gastronómico;
•Desenvolver estratégias de relacionamento interpessoal;
•Noções e vantagens da ergonomia nas diferentes áreas de trabalho;
• Desenvolver autonomia pessoal e técnica;
•Elaborar menus a partir dos conhecimentos adquiridos
• Elaborar fichas técnicas

 

Programa

•Identificação das várias espécies de alimentos;

 •Preparações e confecções base de vegetais;

•Divisão e cortes de carnes (bovina, caprina, ovina, porcina e de caça);

• Divisão e cortes de carne de aves

•Preparações e confecções base de carnes;   

•Selecção e corte de peixes;

•Preparações e confecções base de peixes;

•Selecção e corte de crustáceos e moluscos;

•Preparações e confecções base crustáceos e moluscos;

•Caldos, molhos, sucos e manteigas;

 •Confeções de base de ovos;

•Confeções de base massas;

•Confeções de base arroz;

 •Acepipes;

Docente(s) responsável(eis)

Métodos de Avaliação

Avaliação Contínua
  • - Componente Prática-Laboratorial - 50.0%
  • - Comportamento e Atitudes - 20.0%
  • - Projecto - 30.0%
Exame
  • - Componente Teórica-Prática - 40.0%
  • - Componente Prática Laboratorial - 60.0%

Estágio(s)

NAO

Bibliografia

Aguilera, César. (2001). História da Alimentação Mediterrânica. Lisboa: Terramar Editora. Behague,

Dominique. (2001). La Technologie Appliquée en Cuisine. Editions BPI, Clichy.

Brillat-Savarin. (2010). Fisiologia do gosto. Relógio d’Água.

Escoffier, Auguste. (2009). Le guide culinaire. Flammarion.

Faraguna, Michel. (1999). Modules de Technologie Culinaire. Editions BPI, Clichy.

Gisslen, Wayne. (2004). Essential of Professional Cooking.

Labensky, Sarah R. e Hause, Alan M. (2003). Oncooking. Prentice Hall. Maincent, Michel e Labat, Robert. (2001). Technologie Culinaire. Editions

Maincent, Michel. (2001). Cuisine de Référence. Editions BPI, Clichy.  Maincent, Michel. (1999). Travaux Pratiques de Cuisine. Editions BPI, Clichy. Wiley, John & Sons. (2000). Garde Manger. The Culinary Institute of America.