Técnicas de Padaria

Conhecimentos de Base Recomendados

N/A

Métodos de Ensino

A metodologia terá como princípio básico a interdisciplinaridade, promovendo o desenvolvimento e a formação de indivíduos autónomos e críticos. Os conteúdos teórico-práticos serão apresentados através da exposição oral complementada através da visualização de vídeos didáticos. Nas aulas práticas-laboratoriais serão adotadas as seguintes estratégias e procedimentos: Exposição oral das receitas, demonstração, observação/correção dos trabalhos realizados pelos estudantes.

 O processo de avaliação será efetuado por avaliação contínua ou por exame. Por avaliação contínua: Componente teórico-prática (30%) •Projecto de realização de um produto de padaria (60%)

•Apresentação oral (40%)

Componente prática-laboratorial (50%)

Comportamento e atitudes (20%)

Ou por exame: Componente teórico-prática (40%)

•Projeto de realização de um produto de padaria (100%)

 Componente prática-laboratorial (60%)

Resultados de Aprendizagem

•Desenvolver competências de produção, idealização e de criação na área de panificação;

 •Conhecer os vários tipos de  farinha e os fatores da sua qualidade;

•Conhecer os equipamentos utilizados em padaria;

•Conhe.cer o desenvolvimento da amassadura durante o processo de fabrico;

•Saber potenciar características das matérias-primas;

•Saber a influências das matérias-primas no desenvolvimento das massas; •Confecionar pães e outros produtos de padaria;

•Confecionar pães portugueses;

•Conhecer  padaria internacional;

•Saber aplicar  técnicas inovadoras no processo de produção;

•Conhecer e aplicar regras de higiene a segurança alimentar

Programa

A história do pão;

•A moagem dos cereais;

•As farinhas utilizadas na panificação;

•O processo de amassadura;

•As leveduras e o processo da fermentação;

•As matérias-primas utilizadas na panificação;

•Fabrico de massas panares;

•Confeção de pão português;

•Confeção de pão internacional;

•Desenvolvimento de produtos de padaria.

Docente(s) responsável(eis)

Estágio(s)

NAO

Bibliografia

Confraria do Pão. (2002). A Terra, o Homem e o Pão. I Congresso Português de Cultura Mediterrânica.

Presidência da República Portuguesa. Terrena.

Ascher, F. (2005). Le Mangeur Hypermoderne. Éditions Odile Jacob, Paris,

Barboff, M. at al. (2008).O Pão em Portugal. Lisboa: Edições Inapa.

Cartier, C & e Lew, A. (2005). Seductions of place. Routledege, Oxon.

Connerton, P. (1993).Como as sociedades recordam. Oeiras: Celta Editora.

Cresswell, T. (2004). Place. A short introduction. Londres: Blackwell.

Dollfus, O. (2001). La mondialisation. Paris: Presses de Sciences.

Valeri, R. (1989). A alimentação. Enciclopédia Einaudi. Vol. 16. Lisboa: INCM.

Fernandez, A. (2009). El Pan. In La historia en la mesa – Especial Clio. Barcelona: Mc Editions, Barcelona