Conhecimentos de Base Recomendados
Boa compreensão oral e escrita.
Métodos de Ensino
A abordagem dos conteúdos é desenvolvida segundo um modelo teórico com momentos de exposição estruturada dos conteúdos e respetiva análise e discussão ou debate. Utiliza-se uma metodologia interrogativa e interativa prévia à apresentação dos principais conteúdos e conceitos, e demonstração/exemplificação dos mesmos através da sua aplicação prática em casos de estudo em sala de aula e em unidades de alimentação e visitas técnicas a unidades de alimentação. Contempla ainda, a análise de documentos legais que suportem os conteúdos lecionados.
Os conteúdos são ministrados também através do desenvolvimento de trabalhos práticos simulando situações reais em diferentes contextos.
Os alunos dispõem de horas definidas para o atendimento em gabinete para esclarecimentos de dúvidas ou explicação de conceitos; com disponibilização do contacto institucional do docente para colocação de dúvidas e das dificuldades.
Os materiais de estudo e consulta são disponibilizados pela plataforma NONIO (material bibliográfico e legal; cópia do material usado como suporte à exposição).
Resultados de Aprendizagem
No final da unidade curricular, pretende-se que os estudantes:
1. Compreendam a importância do trabalho em equipa e do papel do Nutricionista na Alimentação Coletiva e Restauração.
2. Caracterizem e distingam os estabelecimentos de restauração de cariz público e coletivo.
3. Conheçam e interpretem os regulamentos europeus e legislação aplicável no âmbito da restauração.
4. Compreendam o planeamento físico de uma unidade de alimentação e conheçam os equipamentos e utensílios utilizados no setor.
5. Compreendam, reconheçam e apliquem o fluxograma e as boas práticas das etapas de produção de refeições em unidades de alimentação.
6. Compreendam e apliquem formas de monitorização de todas as etapas do processo de produção de refeições.
7. Conheçam e caracterizem os sistemas de produção e distribuição de refeições em Alimentação Coletiva e Restauração.
8. Distingam as características e especificidades de um serviço de alimentação concessionado e em auto-gestão.
9. Conheçam a estrutura de um Caderno de Encargos para fornecimento de refeições e para aquisição de géneros alimentícios e os procedimentos inerentes à formalização de encomendas e escolha dos fornecedores.
Programa
1. Âmbito de atuação do nutricionista na Alimentação Coletiva e Restauração.
2. Conceitos e diferenças entre a restauração coletiva e pública.
3.Legislação aplicável.
4. Planeamento físico de uma unidade de alimentação
4.1. Áreas funcionais, equipamentos e utensílios.
4.2. Circuitos de produção e organização de operações (aquisição, produção e recursos).
5. Boas práticas e monitorização nas etapas de produção de refeições.
6. Sistemas de produção e de distribuição de refeições.
7. Gestão dos serviços de alimentação: serviços concessionados e em auto-gestão.
8. Caderno de Encargos para fornecimento de refeições e para aquisição de géneros alimentícios e procedimentos inerentes à formalização de encomendas e escolha dos fornecedores.
9. Novos conceitos e tendências no sector da restauração
10. Experiência de nutricionistas em diferentes contextos de atuação no âmbito da Alimentação Coletiva e Restauração.
Docente(s) responsável(eis)
Estágio(s)
NAO
Bibliografia
1. Bibliografia Principal
Rocha A, Damas C and Viegas C. Alimentação individual e coletiva. Lidel – Edições Técnicas Lda. 1ª edição. Lisboa. ISBN 978-989-752-627-5.
Gibney, Michael J., ed. lit. – Public health nutrition. [1st ed.]. Oxford, UK : Blackwell Science, 2004. xiv, 378 p.. ISBN 978-0-6320-5627-9
Santos Junior, Clever Jucene dos – Manual de segurança alimentar : boas práticas para os serviços de alimentação. 2ª edição. Rio de Janeiro : Rubio, cop. 2013. [18], 214 p.. ISBN 978-85-64956-51-3
Sprenger, Richard A. – The essentials of food safety: a guide for carers. Doncaster, UK : Highfield.co.uk Limited, 2015. ISBN 978-1-909749-87-0
2. Bibliografia secundária
Legislação Aplicável.
Associação da Restauração e Similares de Portugal (2006). Código de boas práticas para a Restauração Pública. Lisboa.
Federação Europeia de Restauração Coletiva (FERCO). European guide to good practices for food hygiene in the contract catering sector. 1994. FERCO.
Abreu, E.; Spinelli, M.; Pinto, A. (2009). Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. Editora Metha. São Paulo.
Spears Marian C; Foodservice organizations. ISBN: 0-13-895236-1
Teixeira et al. (2007). Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Atheneu. São Paulo
Brito F. Planejamento em Unidades de Alimentação. 1ª edição SESES. 2019