Análise Sensorial

não aplicável

Nesta unidade curricular é utilizada uma metodologia expositiva, complementada pela realização de demonstrações práticas, experiências pelos estudantes e pela realização de trabalhos em aula no laboratório de análise sensorial.
A avaliação contínua é feita através de testes escritos, relatórios individuais dos estudantes e pela presença e avaliação da participação dos estudantes nas sessões práticas.

Pretende-se que com esta unidade curricular (UC) os estudantes consigam explicar as bases físico-químicas e psico-fisiológicas subjacentes à análise sensorial e planear e executar provas de análise sensorial, sendo também, capazes de analisar e reportar os resultados corretamente, sob a forma de relatório.

Módulo I. Bases físico-químicas e psico-fisiológicas da análise sensorial
1.1 Caracterização do sentido da visão e abordagem à cor nos alimentos – compostos químicos responsáveis e sistemas de avaliação da cor;
1.2. Caracterização do sentido do gosto (paladar) e abordagem aos constituintes químicos nos alimentos responsáveis pelo seu sabor;
1.3. Caracterização do sentido do olfato e abordagem aos constituintes químicos nos alimentos responsáveis pelo seu aroma e flavour. Introdução às técnicas mais recentes de avaliação de compostos voláteis, nomeadamente a cromatografia gasosa-olfactometria e o nariz eletrónico;
1.4. Definição de textura nos alimentos e descrição dos principais atributos de textura.
Módulo II. Avaliação sensorial
2.1. Condições para a realização de avaliação sensorial;
2.2. Provas afectivas, discriminativas e descritivas;
2.3 Avaliação estatística dos resultados das provas sensoriais.

• - Teste escrito - 100.0%

• - módulo I - Teste escrito - 50.0%
• - módulo II - Teste escrito (50%), Trabalhos propostos aos alunos (30%) - 50.0%

NAO

Botelho G. Characterisation of the aroma components of clonal grapes and wines from Aragonez and Trincadeira Vitis vinifera L. cultivars. Tese de Doutoramento. 169 p. Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Vila Real, 2008.

Coultate T.P. Alimentos. Quimica de sus componentes. Zaragoza: Acribia, 1986. Fisher C. e Scott T.R. Food Flavours – Biology and Chemistry. Cambridge, UK: The Royal Society of Chemistry, 1997.

Hendry G.A.F e Houghton J.D. Natural food colorants. Glasgow, UK: Chapman & Hall, 1996

Hutchings J.B. – Food Colour and Appearence. London, UK: Blackie Academic, 1994.

Lidon F e Silvestre M.M. Indústrias Alimentares – Aditivos e Tecnologia. Lisboa, Portugal: Escolar Editora, 2007.

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Noronha J. Análise Sensorial – Metodologia /Apontamentos de Análise Sensorial. Coimbra: ESAC, 2003.

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