Conhecimentos de Base Recomendados
não aplicável
Métodos de Ensino
Nesta unidade curricular é utilizada uma metodologia expositiva, complementada pela realização de
demonstrações práticas, experiências pelos estudantes e pela realização de trabalhos em aula no laboratório de
análise sensorial.A avaliação contínua é feita através de testes escritos, relatórios individuais dos estudantes e
pela presença e avaliação da participação dos estudantes nas sessões práticas.
Resultados de Aprendizagem
Pretende-se que com esta unidade curricular (UC) os estudantes consigam
explicar as bases físico-químicas e psico-fisiológicas subjacentes à análise
sensorial e planear e executar provas de análise sensorial, sendo também,
capazes de analisar e reportar os resultados corretamente, sob a forma de
relatório.
Programa
Módulo I. Bases físico-químicas e psico-fisiológicas da análise sensorial
1.1 Caracterização do sentido da visão e abordagem à cor nos alimentos – compostos químicos responsáveis
e sistemas de avaliação da cor;
1.2. Caracterização do sentido do gosto (paladar) e abordagem aos constituintes químicos nos alimentos
responsáveis pelo seu sabor;
1.3. Caracterização do sentido do olfato e abordagem aos constituintes químicos nos alimentos responsáveis pelo seu aroma e flavour. Introdução às técnicas mais recentes de avaliação de compostos voláteis, nomeadamente a cromatografia gasosa-olfactometria e o nariz eletrónico;
1.4. Definição de textura nos alimentos e descrição dos principais atributos de textura.
Módulo II. Avaliação sensorial
2.1. Condições para a realização de avaliação sensorial;
2.2. Provas afectivas, discriminativas e descritivas;
2.3 Avaliação estatística dos resultados das provas sensoriais.
Docente(s) responsável(eis)
Estágio(s)
NAO
Bibliografia
Lidon F e Silvestre M.M. Indústrias Alimentares – Aditivos e Tecnologia. Lisboa, Portugal: Escolar Editora,
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Coultate T.P. Alimentos. Quimica de sus componentes. Zaragoza: Acribia, 1986.
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