Análises Físicas e Químicas de Alimentos

As aulas de natureza teórico-prática têm uma componente expositiva e uma componente de
prática laboratorial que permitem aplicar e demonstrar os conhecimentos adquiridos.
Há duas modalidades de avaliação: avaliação ao longo do semestre (contínua) e avaliação por
exame final.
A avaliação contínua pressupõe a realização de: duas frequências (com um peso total de 50-
75%); e a execução de trabalhos práticos (classificação individual) e elaboração dos
respectivos relatórios (classificação em grupo) com um peso de (50-25%).
A avaliação por exame final inclui a realização de um exame com um peso de 100%.
Ao longo do semestre é disponibilizado aos alunos apoio na compreensão dos conteúdos
leccionados tanto na componente teórica como prática, e também apoio na preparação para
frequências e exames.

Os conteúdos programáticos seguem práticas internacionalmente aceites para uma unidade
curricular com os objectivos propostos. A leccionação das propriedades físicas e químicas é
feita de forma independente. Numa primeira fase, são introduzidos e trabalhados os conceitos
fundamentais, tanto ao nível da teoria como da sua aplicação concreta a alimentos. Numa
segunda fase abordam-se as questões relacionadas com os equipamentos disponíveis para a
análise dos alimentos e com os procedimentos experimentais.

A análise de alimentos providencia informação importante sobre uma grande variedade de
características, incluindo composição, valor nutricional e estrutura, permitindo determinar
alterações por substâncias indesejáveis e a existência de perigos nas matérias-primas e
produtos acabados. Sendo assim, a análise de alimentos desempenha um papel fundamental
na determinação e manutenção da qualidade e segurança alimentares.
O objectivo principal da unidade curricular é dar a conhecer as propriedades químicas e físicas
mais relevantes dos produtos alimentares em geral, assim como estudar as técnicas analíticas
comummente utilizadas e discutir a sua aplicação a produtos alimentares concretos. Permite
desenvolver competências instrumentais relativas à análise da composição química dos
alimentos, ao conhecimento das suas propriedades físicas e ao domínio de técnicas de análise.
A nível pessoal permite desenvolver capacidades de aprendizagem autónoma e de espírito
crítico.

1. Análises físicas de alimentos (definição de conceitos teóricos, estudo de equipamentos e
procedimentos experimentais: i) Massa, volume e densidade; ii) Propriedades geométricas:
tamanho e forma; i) Propriedades reológicas: propriedades elásticas e comportamento viscoso;
textura de alimentos sólidos.
2. Análises químicas de alimentos cumprindo os métodos de referência constantes nas Normas
Portuguesas: i) cuidados a observar na amostragem, preservação e preparação de amostras
de alimentos; ii) Determinação da análise composicional dos alimentos, nomeadamente, os
teores de humidade, de proteína, de hidratos de carbono, de gordura (saturada e insaturada),
de fibra, de cinza, de cloretos, de sais de potássio e cálcio, de nitratos, nitritos e sulfitos; iii)
Determinação da composição bromatológica de um alimento; iv) Estimativa do valor energético
de um alimento.

• - Módulo 2 - teste - 40.0%
• - Módulo 1 - relatório - 12.0%
• - Módulo 1 - teste - 48.0%

NAO

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