Análises Físicas e Químicas de Alimentos

Conhecimentos de Física e Química são recomendados.

Os conteúdos programáticos seguem práticas internacionalmente aceites para uma unidade curricular com os objetivos propostos. A lecionação das propriedades físicas e químicas é feita de forma independente. Numa primeira fase, são introduzidos e trabalhados os conceitos fundamentais, tanto ao nível da teoria como da sua aplicação concreta a alimentos.

Numa segunda fase abordam-se as questões relacionadas com os equipamentos disponíveis para a análise dos alimentos e com os procedimentos experimentais.

A análise de alimentos providencia informação importante sobre uma grande variedade de características, incluindo composição, valor nutricional e estrutura, permitindo determinar alterações por substâncias indesejáveis e a existência de perigos nas matérias-primas e produtos acabados. Sendo assim, a análise de alimentos desempenha um papel fundamental na determinação e manutenção da qualidade e segurança alimentares.

O objetivo principal da unidade curricular é dar a conhecer as propriedades químicas e físicas mais relevantes dos produtos alimentares em geral, assim como estudar as técnicas analíticas comummente utilizadas e discutir a sua aplicação a produtos alimentares concretos. Permite desenvolver competências instrumentais relativas à análise da composição química dos alimentos, ao conhecimento das suas propriedades físicas e ao domínio de técnicas de análise.

A nível pessoal permite desenvolver capacidades de aprendizagem autónoma e de espírito crítico.

Módulo 1. Análises físicas de alimentos (definição de conceitos teóricos, estudo de equipamentos e procedimentos experimentais):  i) Massa, volume e densidade; ii) Propriedades geométricas: tamanho e forma; iii) Propriedades reológicas: propriedades elásticas e comportamento viscoso; textura de alimentos sólidos.

Módulo 2. Análises químicas de alimentos cumprindo os métodos de referência constantes nas Normas Portuguesas: i) cuidados a observar na amostragem, preservação e preparação de amostras de alimentos; ii) Determinação da análise composicional dos alimentos, nomeadamente, os teores de humidade, de proteína, de hidratos de carbono, de gordura (saturada e insaturada), de fibra, de cinza, de cloreto, de sais de potássio e cálcio, de nitratos, nitritos e sulfitos; iii) Determinação da composição bromatológica de um alimento; iv) Estimativa do valor energético de um alimento.

• - Trabalhos de laboratório - 37.5%
• - 2 Testes Escritos - 62.5%

NAO

Rao, M. A., Rizvi, S. S. H. & Datta, A. K. “Engineering Properties of Foods”, Third edition, Food Science and Technology, Taylor Francis (2005).

Sahin, S. & Sumnu, S. G. “Physical Properties of Foods” Springer, (2006).

Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A. & Dauvillier, P. “Análisis nutricional de los alimentos”. Editorial  Acribia S.A., Zaragoza. (2000)

Casp, A. & Abril, J. “Procesos de conservación de alimentos”, Colección Tecnología de Alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid (1998).

Lewis, M. J. “Physical Properties od Foods and Food Processing Systems, Woodhead Publishing (1996).

Ludger O. Figura, L. O. & Teixeira, A. A. “Food Physics: Physical Properties – Measurement and Applications”, Springer, Berlin (2007).

Gutiérrez, J. B. “Ciência bromatológica – Princípios generales de los alimentos” Ediciones Díaz de Santos, Madrid (2000).