Bioquímica Alimentar

Química geral e orgânica, química dos alimentos e matemática geral.

O método interrogativo será largamente usado na lecionação, assim como a resolução de exercícios. Na exposição geral das matérias nas aulas teórico-práticas são apresentados exemplos de aplicação dos temas abordados, sempre que adequado. Discussão dos fundamentos dos trabalhos experimentais a realizar (no início das aulas laboratoriais) e dos resultados obtidos e sua interpretação (no final das respectivas aulas). Na componente teórico-prática, será proporcionado um espaço de discussão sobre os temas em estudo e respetiva aplicação noutros contextos, incentivando os estudantes a procederem a uma leitura prévia da bibliografia recomendada.

1. Conhecer e compreender os conceitos de Enzimas, de Aditivos alimentares, de Alimentos Funcionais e de Gastronomia Molecular

2. Identificar ao nível molecular enzimas, aditivos alimentares e ingredientes funcionais para a obtenção de produtos alimentares

3. Conhecer o potencial das enzimas, dos aditivos alimentares, dos ingredientes funcionais e da gastronomia molecular na obtenção de novos produtos alimentares.

4. Executar as técnicas laboratoriais de análise bioquímica de alimentos, relacionadas com o isolamento, a análise de enzimas e outras biomoléculas funcionais.

5. Conhecer a legislação europeia (e de outras regiões internacionais) aplicável a Enzimas, a Aditivos Alimentares e aos Alimentos Funcionais.

1.Enzimas em sistemas alimentares. Introdução, Natureza e classificação Mecanismo de ação, cinética enzimática; inibição enzimática. Aplicação em alimentos; Enzimas importantes no processamento de frutos, de legumes, na  óleos, panificação, carnes; envolvidas na produção de bebidas fermentadas; enzimas imobilizadas e utilização em métodos analíticos. Reações de escurecimento enzimático

2. Aditivos Alimentares: Classificação, Identificação química e Listagem. Legislação Europeia

3. Gastronomia Molecular: Historia, conceitos e desenvolvimento; Tipos de hidrocolóides, Estabilização de espumas alimentares, estudo de emulsões; “Note by Note Cuisine”. Organização de uma Oficina de Trabalho de Gastronomia Molecular

4. Alimentos Funcionais: história e conceitos; Classificação Bioquímica; Classes de ingredientes funcionais; Probióticos, Prebióticos, Simbióticos; Desenvolvimento de ingredientes/alimentos funcionais; Regulamentação dos Alimentos Funcionais na UE e noutras regiões do globo.

• - Componente Teórico Prática - 60.0%
• - Componente laboratorial - 40.0%

NAO

1. Belitz, H.-D., Grosch, Werner, Schieberle, Peter. Food Chemistry. 4th revised and extended ed. 2009
2. Srinivasan Damodaran, Kirk Lindsay Parkin, Owen R. Fennema Fennema’s Food Chemistry. 4th Ed. CRC Press/Taylor & Francis, 2008
3. Benjamin K. Simpson (Editor), Leo M.L Nollet (Associate Editor), Fidel Toldra (Associate Editor), Soottawat Benjakul (Associate Editor), Gopinadhan Paliyath (Associate Editor), Y. H. Hui (Associate Editor). Food Biochemistry and Food Processing, 2nd Edition 2012, Wiley-Blackwell
4. Tucker G.A. and Woods L.F.J.(Eds), , (1991), “Enzymes in Food Processing”, Blakie and Son Lda., London
5. Moreira da Silva, Aida (2010) “Food Products that Help to Promote Human Health”, Food, dietand health: past, present and future tendencies, Chapter 4, Nova Publishers, (ISBN: 978-1-60876-012
6. Hervé This,(2009) Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Columbia University Press 2009 ISBN 978-0-231-14466
7. David Jukes, Food Additives in the European Union, Department of Food and Nutritional Sciences, University of Reading, UK consulta em linha http://www.foodlaw.rdg.ac.uk/additive.htm