Bioquímica Alimentar

Matemática e química geral

Na exposição geral das matérias nas aulas teórico-práticas são apresentados exemplos de aplicação da matéria, sempre que adequado
Discussão dos fundamentos dos trabalhos experimentais a realizar (no início das aulas laboratoriais) e dos resultados obtidos e sua interpretação (no final das aulas). Na componente teórico-prática, será proporcionado um espaço de discussão sobre os temas em estudo e respetiva aplicação noutros contextos, sendo os estudantes incentivados a procederem a uma leitura prévia
Componente teórico-prática que inclui uma componente laboratorial

1. Conhecer e compreender os conceitos de Enzimas, de Aditivos alimentares, de Alimentos Funcionais e de Gastronomia Molecular 2. Identificar ao nível molecular enzimas, aditivos alimentares e ingredientes funcionais para a obtenção de produtos alimentares 3. Conhecer o potencial das enzimas, dos aditivos alimentares, dos ingredientes funcionais e da gastronomia molecular na obtenção de novos produtos alimentares. 4. Executar as técnicas laboratoriais de análise bioquímica de alimentos, relacionadas com o isolamento, a análise de enzimas e outras biomoléculas funcionais. 5. Conhecer a legislação europeia (e de outras regiões internacionais) aplicável a Enzimas, a Aditivos Alimentares e aos Alimentos Funcionais.

1.Enzimas em sistemas alimentares. Introdução, Natureza e classificação Mecanismo de ação, cinética enzimática; inibição enzimática. Aplicação em alimentos; Enzimas importantes no processamento de frutos, de legumes, na  óleos, panificação, carnes; envolvidas na produção de bebidas fermentadas; enzimas imobilizadas e utilização em métodos analíticos. Reações de escurecimento enzimático 2. Aditivos Alimentares: Classificação, Identificação química e Listagem. Legislação Europeia 3. Gastronomia Molecular: Historia, conceitos e desenvolvimento; Tipos de hidrocolóides, Estabilização de espumas alimentares, estudo de emulsões; “Note by Note Cuisine”. Organização de uma Oficina de Trabalho de Gastronomia Molecular 4. Alimentos Funcionais: história e conceitos; Classificação Bioquímica; Classes de ingredientes funcionais; Probióticos, Prebióticos, Simbióticos; Desenvolvimento de ingredientes/alimentos funcionais; Regulamentação dos Alimentos Funcionais na UE e noutras regiões do globo.

• - Componente laboratorial - 40.0%
• - Componente Teórico Prática - 60.0%

NAO

Belitz, H.D.; Grosch, W.; 1999 Food Chemistry, Springer Verlag, S.A.,
Maria Gabriela Bello Koblitz. 2008. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. 1° Edição. Editora Guanabara Koogan. ISBN 9788527713849
Tucker G.A. and Woods L.F.J.(Eds), , (1991), “Enzymes in Food Processing”, Blakie and Son Lda., London
Moreira da Silva, Aida (2010) “Food Products that Help to Promote Human Health”, Food, diet and health: past, present and future tendencies, Chapter 4, Nova Publishers, (ISBN: 978-1-60876-012-1)
Casimir, C. A. (2005) – Handbook of Functional Lipids. CRC Press, London
Hervé This,(2009) Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Columbia University Press 2009 ISBN 978-0-231-14466-7
David Jukes, Food Additives in the European Union, Department of Food and Nutritional Sciences, University of Reading, UK consulta em linha
http://www.foodlaw.rdg.ac.uk/additive.htm