Biotecnologia Alimentar

1. Tecnologia enzimática

  1.1. Definição e nomenclatura das principais enzimas utilizadas na indústria alimentar

  1.2. Vantagens e desvantagens do uso de enzimas na produção de alimentos

  1.3. Principais fontes de enzimas

  1.4. Mecanismos de reacção enzimática

  1.5. Factores que controlam a atividade enzimática: temperatura, pH e presença de inibidores

  1.6. Alimentos obtidos/transformados por catálise enzimática

2. Tecnologia das fermentações

  2.1. Principais microrganismos utilizados na indústria alimentar

  2.2. Vantagens e desvantagens do uso de microrganismos na produção de alimentos

  2.3. Processos de biotransformação aplicados aos alimentos e vias metabólicas de interesse industrial

2.4. Monitorização e controlo da actividade microbiana. Análises físico-químicas. Metodologias de selecção, eliminação e conservação de grupos específicos de microrganismos. Mecanismos de adaptação a condições de stress e de inactivação microbiana.

3. Alimentos obtidos por catálise microbiana

3.1. Produtos fermentados com produção de ácido: azeitonas, chucrute, picles e vinagre

Conhecer a produção e transformação de alimentos através de reacção enzimática e/ou microbiana como técnicas menos severas de transformação e conservação dos alimentos.

Conhecer as principais enzimas e transformações por catálise enzimática aplicadas na indústria alimentar.

Conhecer os principais microrganismos e transformações por catálise microbiana aplicados na indústria alimentar.

Conhecer e aplicar processos tecnológicos usados na transformação e fermentação de alimentos.

Efectuar balanços materiais e determinar o rendimento em processos industriais de fermentação.

Identificar as variáveis operatórias de controlo e monitorização de processos enzimáticos e fermentativos e realizar as análises necessárias.

NAO

Cabral, J.M.S., Aires-Barros, M.R., Gama, M. (2003) Engenharia Enzimática. Lisboa: Lidel – Edições Técnicas.

Lima, N., Mota, M. (2003) Biotecnologia: Fundamentos e Aplicações. Lisboa: Lidel – Edições Técnicas.

Lee, B.H. (1996) Fundamentos de Biotecnologia de los alimentos. Zaragosa: Ed. Acribia.

Crueger, W., Crueger, A. (1990) Biotechnology: A Textbook of Industrial Microbiology. Sunderland:  Sinauer Ass., Inc.

Wood, B.J.B. (Ed.) (1998) Microbiology of Fermented Foods. vol. 1 e vol. 2. London: Blackie Academic & Profissional.

Moo-Young, M. (1985) Comprehensive Biotechnology. vol 1 and vol 3. Oxford: Pergamon Press.