Resultados de Aprendizagem
No final desta unidade curricular o aluno deve ser capaz de:
• Adquirir conhecimentos sobre a planificação do controlo e águas engarrafadas e alimentos.
• Adquirir conhecimentos sobre planos de amostragem em águas engarrafadas e alimentos.
• Conhecer a legislação que define as normas de segurança e qualidade alimentares.
• Reconhecer os parâmetros físico-químicos usados para analisar águas engarrafadas e alimentos.
• Reconhecer os parâmetros microbiológicos usados para analisar águas engarrafadas e alimentos.
• Determinar os riscos associados com a presença de contaminantes químicos e microbiológicos em águas engarrafadas e alimento
Programa
1. Legislação aplicável à segurança e qualidade alimentares. Sistema de Gestão da Segurança Alimentar – NP EN ISO 22000:2005. Codex Alimentarius e sistema HACCP.
2. Planificação do controlo de segurança e qualidade alimentar. Amostragem de água engarrafadas e alimentos. Amostragem de superfícies e equipamentos. Planos de amostragem. Preparação de análises físico-químicas e microbiológicas a águas engarrafadas e alimentos.
3. Principais parâmetros físico-químicos analisados em águas engarrafadas e alimentos e sua determinação.
4. Principais parâmetros microbiológicos analisados em águas engarrafadas e alimentos. Métodos para contagem, deteção e identificação de microrganismos em águas engarrafadas e alimentos.
5. Riscos associados com a presença de contaminantes em águas engarrafadas e alimentos. Principais fontes de contaminação. Principais alimentos envolvidos. Doenças de origem alimentar. Principais contaminantes químicos e microbiológicos.
Docente(s) responsável(eis)
Estágio(s)
NAO
Bibliografia
Norma NP EN ISO 22000:2005. Instituto português da Qualidade, Monte da Caparica, 2005
Owen R. Fennema, “Food chemistry”, Marcel Dekker, Nova Iorque, 1996
Pelczar, Chang e Krieg. Microbiologia – conceitos e aplicações, Makron Books.
Boehringer Mannheim, “Methods of biochemical analysis and food analysis”, Boehringer Mannheim, 1989
Montville e Matthews. Food microbiology : an introduction, 2nd Ed., ASM Press, Washington, 2008.
Monteiro, V. “Higiene, segurança, conservação e congelação de alimentos”, Lidel, Lisboa, 2008
Ferreira, Sousa e Lima. Microbiologia, Lidel, 2010
Willey, Sherwood, Woolverton. Microbiology, 7th Ed., McGraw Hill, NY, 2008
G. Black. Microbiology – principles and explorations, 6th Ed., John Wiley & Sons, NJ, 2005.
Codex Alimentarius. Organização Mundial de Saúde / Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura