Gastronomia Molecular

Boa compreensão oral/escrita e expressão escrita (português e inglês)

A unidade curricular apresenta aulas teóricas que privilegiam a exposição verbal, com suporte informático, dos conteúdos programáticos proporcionando interligação com a matriz prática.

Na abordagem prática o docente dá continuidade às matérias apresentadas nas aulas teóricas, apresentando protocolos para realização em contexto de cozinha experimental com posterior discussão e apresentação das preparações realizadas em cada aula, estimulando o pensamento crítico, a discussão e uma participação ativa dos estudantes no processo de ensino/aprendizagem. É ainda estimulado o trabalho em equipa, a resolução de problemas e as tomadas de decisão, em diversos planos, incluindo o contacto tipo “face-to-face” e “think showering”.

Todos os materiais de apoio à unidade curricular são disponibilizados aos estudantes.

Os estudantes dispõem de horas definidas para o atendimento para esclarecimento de dúvidas relativamente aos conteúdos abordados e na realização do trabalho.

– Conhecer as características químicas dos diferentes grupos de alimentos envolvidos nos processos culinários, nomeadamente carne, pescado e ovos, leguminosas, hortícolas, cereais e tubérculos;

– Reconhecer características de sabor, odor, aspeto visual e compatibilidade na confeção dos alimentos;

– Compreender as alterações químicas, nutricionais e sensoriais que ocorrem nos alimentos ao longo do processo de confeção e a aplicação de técnicas culinárias que se coadunam com os princípios de uma alimentação saudável;

– Entender o planeamento e a execução de técnicas culinárias aplicáveis à população em geral e a grupos com necessidades específicas;

– Sistematizar e aplicar os conceitos de porção/equivalente em alimentos crus e cozinhados, de forma a aplicar esses conhecimentos no planeamento individual ou coletivo em nutrição e dietética;

– Compreender a interligação entre a preparação e confeção de alimentos e outras ciências.

Programa teórico

1 – Introdução ao estudo das transformações culinárias do alimento

Padronização de medidas

Metodologia e conceitos básicos

Conceitos de rendimento e parte edível

Porções e equivalentes em alimentos crus e cozinhados

2- Métodos Culinários e alterações químicas, sensoriais e nutricionais que ocorrem nos diversos alimentos:

Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a água – branquear, escalfar, cozer, cozer a vapor, cozer sob pressão

Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a água e a gordura – guisar e estufar

Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é o ar – assar no espeto, grelhar e assar no forno

Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a gordura – fritar e saltear

Análise sensorial dos alimentos

3- Técnicas de culinária saudável aplicadas a vários grupos de alimentos: carne, peixe e ovos; leguminosas; cereais e tubérculos; hortícolas. Adaptação dos métodos culinários ao alimento.

4 – Técnicas de preparação e confeção de alimentos aplicada à nutrição clínica

Alimentação vegetariana

Dietas de consistência modificada

5 – Técnicas aplicáveis na gastronomia molecular

Programa prático

Experimentação, demonstração e preparação de alimentos e receitas em cozinha experimental com posterior discussão e interpretação das principais características dos alimentos e alterações físico-químicas resultantes da aplicação das técnicas de confeção, e de diferentes tempos e temperaturas de confeção.

Preparação de refeições de consistência modificada, adaptadas a necessidades nutricionais específicas.

Modificação de receitas tradicionais tendo em consideração os princípios da culinária saudável e a otimização do valor nutricional.

Degustação e análise sensorial dos alimentos.

NAO

Bibliografia principal

Coenders, A. (2001). Química culinaria: estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados. Zaragoza: Editorial Acribia.

Lister T, Blumenthal H. (2005). Kitchen Chemistry. (1st ed.) Royal Society of Chemistry.

López-Alt JK. (2015). The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. (1st ed.). W. W. Norton & Company; J. Kenji Lopez-Alt

Goios, A., Liz Martins, M., Oliveira, A. C., Afonso, C., Amaral, T. (2019) Pesos e porções de Goios A, Liz Martins M, Oliveira AC, Afonso C, Amaral T. Pesos e Porções de Alimentos. Ensino e Educação Universitária, UPorto Edições. 3ª edição, junho 2019 (ISBN: 978-989-746-213-9).

Porto A, Oliveira L. Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. (2007). Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa.

Gregório MJ, Graça P, Santos L, Mourato A, Albuquerque MD, Pratas J, Abreu S, Matos C, Ferro G, Raimundo G, Alves P, Sousa SM, Brandão S, Nunes AL. Manual de Dietas Hospitalares. Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, Direção-Geral da Saúde. 2021.

Bibliografia secundária

 Chen, J., Rosenthal, A. (2015). Modifying food texture. Vol. 1 : novel ingredients and processing techniques. Cambridge : Elsevier Science & Technology (Woodhead).

Chen, J. , Rosenthal, A. (2015).Modifying food texture. Vol. 2 : sensory analysis, consumer requirements and preferences. Cambridge : Elsevier (Woodhead)

Damodaran, S.; ; Parkin, K. L. ; ; Fennema, O. R., ed. lit. – Fennema’s food chemistry. Fourth edition. Boca Raton : CRC Press/Taylor & Francis Group, cop. 2008. xii, 1144 p.. ISBN 978-0-8493-9272-1