Gastrotecnia e Dietética Experimental

A UC será desenvolvida com base na análise/discussão dos conteúdos programáticos recorrendo ao método expositivo nas aulas teóricas. As aulas práticas serão baseadas no método ativo/interativo, através da aplicação dos conhecimentos adquiridos em protocolos laboratoriais.
A avaliação contínua é constituída por dois momentos:
– componente teórica (avaliação escrita com recurso a um teste escrito sumativo, de avaliação de conhecimentos);
– componente prática (avaliação prática em cada uma das aulas com execução de protocolos laboratoriais e respetivos relatórios em grupo; avaliação prática final com aplicação dos conhecimentos adquiridos ao longo da unidade curricular).
A aprovação na disciplina é obtida com uma classificação superior ou igual a 10 valores, resultante do somatório das classificações obtidas na componente teórica e na componente prática, com peso de 40:60 respetivamente. A classificação em cada uma das avaliações não pode ser inferior a 9,5 valores

– Conhecer as características químicas dos alimentos mais envolvidos nos processos culinários: carne, peixe e ovos; leguminosas; hortícolas;
– Reconhecer características de sabor, odor, aspecto visual e compatibilidade na cozinha dos alimentos;
– Compreender as alterações sofridas pelos alimentos ao longo do processo de confeção e aplicação de técnicas culinárias que se coadunam com os princípios de uma alimentação saudável;
– Entender o planeamento e a execução de técnicas culinárias aplicáveis à população em geral e a grupos com necessidades específicas;
– Sistematizar e aplicar a noção de porções/equivalente em alimentos crus e cozinhados, de forma a aplicar esses conhecimentos no empratamento;
– Compreender a interligação entre a preparação e confeção de alimentos e outras ciências

1 – Estudo das transformações culinárias do alimento
Padronização de medidas
Metodologia e conceitos básicos
Noção de equivalentes em alimentos crus e cozinhados
Métodos Culinários e alterações químicas que produzem nos nutrientes dos diversos alimentos:
Métodos de aquecimento em que o meio de transporte do calor é a água – branquear, escalfar, cozer, cozer a vapor,
cozer sob pressão
Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a água e a gordura – guisar e estufar
Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é o ar – assar no espeto, grelhar e assar no forno
Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a gordura – fritar e saltear
Análise sensorial dos alimentos
Empratamento dos diversos componentes do prato
2 – Técnicas de preparação e confeção de alimentos aplicada à nutrição clínica
Alimentação vegetariana
Planos alimentares de consistência mole
Planos alimentares hiperproteicos/hipoproteico

NAO

Bibliografia principal
Coenders, A. (2001). Química culinaria : estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados.  Zaragoza: Editorial Acribia.
Damodaran, S.; ; Parkin, K. L. ; ; Fennema, O. R., ed. lit. – Fennema’s food chemistry. Fourth edition. Boca Raton : CRC
Press/Taylor & Francis Group, cop. 2008. xii, 1144 p.. ISBN 978-0-8493-9272-1
Goios, A., Liz Martins, M., Oliveira, A. C., Afonso, C., Amaral, T. (2014) Pesos e porções de alimentos. Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto.
Bibliografia secundária
Chen, J., Rosenthal, A. (2015). Modifying food texture. Vol. 1 : novel ingredients and processing techniques. Cambridge: Elsevier Science & Technology (Woodhead).
Chen, J. , Rosenthal, A. (2015).Modifying food texture. Vol. 2 : sensory analysis, consumer requirements and preferences. Cambridge : Elsevier (Woodhead)