Higiene e Segurança Alimentar

microbiologia alimentar, química e bioquímica

Aulas expositivas com forte componente de participação por parte dos alunos, realização de trabalhos individuais (trabalhos de casa), realização de trabalhos de grupo sobre temas seleccionados e elaboração em grupo de um plano HACCP relativo ao processo/produto desenvolvido no âmbito da unidade curricular de Projecto que decorre no mesmo semestre.
Avaliação por testes escritos complementada com a avaliação dos trabalhos individuais e de grupo realizados ao longo da UC.

A produção e colocação no mercado de alimentos seguros é uma das principais preocupações dos consumidores, Indústria Alimentar e das entidades oficiais nacionais e comunitárias, sendo fundamental que o Tecnólogo Alimentar domine e saiba aplicar as ferramentas necessárias à produção de alimentos seguros.
Neste contexto a presente unidade curricular aborda os requisitos necessários à produção de alimentos inócuos para o consumidor sendo dado um especial ênfase aos requisitos legais aplicáveis e à implementação correcta do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Ao terminar com sucesso esta unidade curricular o aluno demonstrará conhecer os principais requisitos legais relativos à produção de alimentos seguros e estará apto a implementar sistemas HACCP quando integrado em equipas multidisciplinares

Módulo 1

Segurança, Higiene e qualidade Alimentar

Perigos alimentares- Perigos biológicos, químicos e físicos

Legislação alimentar – Legislação Europeia e Nacional

Boas práticas de Higiene e de Fabrico

Segurança Alimentar em Estabelecimentos Agro- Alimentares: Projecto e Construção

Higiene Pessoal

Higienização de equipamentos e das instalações

Controlo de Pragas

Módulo 2

Sistema HACCP – História, Príncipios e Implementação

Desenvolvimento de um plano HACCP

• - módulo I - Teste escrito (60%), trabalhos propostos aos alunos (40%) - 50.0%
• - módulo II - Teste escrito (50%), Trabalhos propostos aos alunos (30%) - 50.0%

NAO

ASQ Food, Drug & Cosmetics Division – HACCP – Manual del auditor de calidad. Zaragoça, Espanha: Editorial ACRIBIA, S.A., 2003.

BAPTISTA, P. e SARAIVA, J. 2003. Higiene Pessoal na Indústria Alimentar. Guimarães: Forvisão

BAPTISTA, P., 2003. Higienização de Equipamentos e Instalações na Indústria Alimentar. Guimarães: Forvisão.

BAPTISTA, P., NORONHA, J., OLIVEIRA, J e SARAIVA, J., 2003. Sistemas Genéricos de HACCP. Guimarães: Forvisão.

MOLL, M e MOLL, N. – Compendio de riesgos alimentarios. Zaragoça, Espanha: Editorial ACRIBIA, S.A., 2006.

MORTIMORE S. e WALLACE C. – HACCP: a practical approach. 2nd ed. London, R.U.: A Chapman & Hall Food Science Book, 1998.

NORONHA, J. e BAPTISTA, P., 2003. Segurança Alimentar em Estabelecimentos Agro- Alimentares: Projecto e Construção. Guimarães: Forvisão

NORONHA, J.F. [et al.] Boas práticas de fabrico em queijarias tradicionais. Coimbra Escola Superior Agrária de Coimbra. 2006 ISBN 972-99205-1-6

PEARSON, A. M. (Ed.) – HACCP in meat, poultry and fish processing. London: Blackie Academic & Professional. 1995.

PIERSON, M.D. (Ed.) – HACCP: principles and applications. New York, EUA: Chapman and Hall, 1992

REGULAMENTO (CE) 178/2002 de 28 de Janeiro de 2002 que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar

REGULAMENTO (CE) 852/2004 de 29 de Abril de 2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios

REGULAMENTO (CE) 853/2004 de 29 de Abril de 2004 que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal

SHAPTON., D.A. Safe processing of foods: principles and practices. Oxford: Butterworth-Heinemann, 1991