Higiene e Segurança Alimentar

Boa compreensão oral/escrita e expressão escrita (português e inglês).

A unidade curricular apresenta aulas teóricas que privilegiam a exposição verbal, com suporte informático, dos conteúdos programáticos proporcionando interligação com a matriz teórico-prática.

Na abordagem teórico-prática o docente dá continuidade às matérias apresentadas nas aulas teóricas, apresentando diversas atividades económicas da área alimentar para a realização de códigos de boas práticas e plano HACCP, proporcionando também tempo para que os estudantes sejam ativos perante a informação fornecida. Estimula-se a participação ativa dos estudantes no processo de ensino/aprendizagem, o desenvolvimento do pensamento crítico, a discussão de tópicos e questões, a resolução de problemas e as tomadas de decisão, em diversos planos, incluindo o contacto tipo “face-to-face” e “think showering”.

Todos os materiais de apoio à unidade curricular são disponibilizados aos estudantes.

Os estudantes dispõem de horas definidas para o atendimento para esclarecimento de dúvidas relativamente aos conteúdos abordados e na realização dos trabalhos, sendo também facultado o email do docente para qualquer esclarecimento necessário aos estudantes.

Dar a conhecer os princípios que regem as ações para a promoção da higiene e segurança alimentar;

Sensibilizar para a importância da higiene segurança alimentar;

Conhecer boas práticas de higiene e de fabrico desde a produção até ao consumo final, inerentes ao Codex alimentarius e a Códigos de Boas Práticas Alimentares;

Conhecer, identificar e compreender os perigos biológicos, químicos, físicos e nutricionais;

Conhecer e compreender as diversas  metodologias inerentes à análise de perigos relacionadas com a segurança alimentar;

Aplicar planos de HACCP tendo em consideração as diferentes áreas de produção alimentar;

Compreender o conceito e importância da rastreabilidade na cadeia alimentar;

Compreender e identificar os alergénios alimentares de acordo com legislação aplicável.

Programa teórico

1. Conceito de higiene e segurança alimentar

2. Perspectivas evolutivas da segurança alimentar desde a conceção de um produto até ao seu consumo: produção, transformação, conservação, distribuição e consumo final.

3. Codex alimentarius

3.1 Principios de higiene alimentar

4. Códigos de Boas Práticas em Higiene Alimentar

5. Analíse, avaliação e comunicação do risco em segurança alimentar

9. HACCP

9.1 Principios HACCP

9.2 Elaboração de Planos HACCP

10. Metodologia CHAC

11. Rastreabilidade

11.1 Tipos rastreabilidade

11.2 Recall

12. Ferramentas de analíse, identificação, monitorização e validação de condições de segurança alimentar (listas de verificação, análises microbiológicas, etc.)

13. Alergénios alimentares

Programa teórico-prático

– Elaboração de códigos de boas práticas e planos HACCP em diferentes atividades económicas (comércio a retalho, indústria alimentar, restauração, etc.).

NAO

Bibliografia principal

Corlett JR, D. A. (1998). HACCP user’s manual. Estados Unidos da América: Aspen Publishers, Inc..

Germano, P. M. L. & Germano, M. I. S. (2011). Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. Brasil: Editora Manole.

Jucene, C. (2013). Manual de Segurança Alimentar. Rio de Janeiro: Editora Rubio

Monteiro, V. (2010). Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos. Lisboa: Editora Lidel.

Bibliografia secundária

Codex Alimentarius aplicáveis

Legislação nacional e comunitária aplicável

Neves, R. & Pinto, J. (2010). Análise de Risco no Processamento Alimentar. Porto: Publindústria, Edições Técnicas.