Resultados de Aprendizagem
Dotar os alunos de conhecimentos sobre as técnicas mais usadas em microbiologia alimentar para o controlo da segurança e da qualidade dos géneros alimentícios
Saber relacionar as alterações na saúde do individuo com as alterações ocorridas nos alimentos tendo como base o conceito de higiene e segurança alimentar
Conhecer as consequências da falta de higiene e segurança alimentar para a saúde do consumidor
Conhecer boas práticas de higiene e de fabrico.
Programa
1. Conceito de higiene e segurança alimentar
2. Perspectivas evolutivas da segurança alimentar desde a conceção de um produto até ao seu consumo:
produção, transformação, conservação, distribuição e consumo final.
3. Doenças alimentares e microorganismos emergentes.
4. Fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento que possam afetar a segurança
5. Epidemiologia de investigação laboratorial das doenças alimentares.
6. Princípios de higiene alimentar segundo o codex alimentarius
7. Planos de limpeza e desinfecção
8. Análise, avaliação e comunicação do risco em segurança alimentar
9. Metodologia de gestão de risco
10. Sistema integrado de gestão alimentar
11. Identificação de risco biológico, químico e físico
12. Sistema reactivo da segurança alimentar
13. Análise e identificação de condições de segurança alimentar
14. Elaboração de planos de auto controlo para produtos alimentares
15. Metodologia pró-activa para segurança alimentar
Estágio(s)
NAO
Bibliografia
NEVES, R & PINTO,J. (2010).Análise de Risco no Processamento Alimentar. Publindustria. Porto. NP EN ISSO 9001/2000
Associação de Restauração e similares de Portugal (2006). Codigo de Boas Praticas para a Restauração Publica . Lisboa.
Associação de Restauração e similares de Portugal (2006). Codigo de Boas Praticas para a Pastelaria e Padaria . Lisboa.
Associação de Restauração e similares de Portugal (2006). Codigo de Boas Praticas para a Restauração de Serviços Rápidos . Lisboa.
MOSER, F. (2010) Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas. Portugal
FELLOWS,P.J. (2006). Tecnologia do Processamento de Alimentos.Princípios e Práticas. Artmed. São Paulo.
GAVA, A. (1998). Principios de Tecnologia de Alimentos. Nobel. São Paulo.
OEDÓNEZ, J.(2005). Tecnologia de Alimentos – Vol.1. Componentes de Alimentos e Processos. Artmed. São paulo.
LACASSE, D. (1998). Introdução á Microbiologia Alimentar. Instituto Piaget. Portugal.
Legislação aplicavel em vigor.