Métodos de Ensino
Exposição e debate dos conceitos teóricos- práticos relevantes em sala de aula, pretende conduzir a um estudo e conhecimento por parte dos alunos quer por consulta da bibliografia recomendada, quer por discussão e reflexão sobre questões pertinentes relacionadas com a matéria exposta em sala de aula. A apresentação de exemplos práticos e simulação em sala visando a preparação do aluno para uma vertente de aplicação no terreno dos conceitos e metodologias lecionadas.
Avaliação teórico-prática – 60%
Avaliação Prática – 40% com trabalho em aula
(Notas mínimas de 9,5 valores em cada uma das matrizes)
Avaliação por exames de acordo com regulamento académico
Resultados de Aprendizagem
O aluno deve adquirir conhecimentos de:
Legislação aplicável à área do conhecimento
Equipamento e metodologias para a análise de riscos e pontos de controlo
Ferramentas para a elaboração de planos de Autocontrolo alimentar – HACCP
O aluno deve adquirir aptidões para:
Identificar os perigos e riscos e possíveis fontes de contaminação alimentar
Identificar os estabelecimentos alimentares e a melhor metodologia de segurança a aplicar no âmbito da Segurança Alimentar, elaborar a planificação do HACCP
O aluno deve adquirir competências para:
Liderar as equipas de Higiene e Segurança Alimentar
Responder em situações de risco para os alimentos
Formar e sensibilizar as equipas de emergência e utilizadores.
Programa
ENQUADRAMENTO LEGAL E LICENCIAMENTO
• Géneros Alimentícios
• Locais de Venda
ALIMENTAÇÃO
• Constituição dos alimentos.
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
• Fatores que influenciam a atividade microbiana e seu desenvolvimento
• Prevenção das Contaminação microbiológica dos alimentos e tratamentos tecnológicos
• Controlo de temperatura durante o armazenamento e distribuição
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS:
• Contaminação física
• Química
• Biológica
• Doenças transmitidas pelos alimentos e forma de prevenção;
• Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos;
• Plano de higienização
• Controlo de pragas;
• Armazenamento dos alimentos;
• Preparação e confeção dos alimentos;
SISTEMA DE AUTOCONTROLO BASEADO NO HACCP
• Pré-Requisitos
• História do sistema HACCP;
• 7 princípios do HACCP;
• Elaboração do plano HACCP;
• Implementação do sistema HACCP
FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS
• Caracterização
• Características organoléticas
• Critérios de aceitação e rejeição
SISTEMA DE RASTREABILIDADE
Docente(s) responsável(eis)
Estágio(s)
NAO
Bibliografia
AFONSO, G. (2006) Segurança e qualidade alimentar. Lisboa: Editideias, 2006; 27 cm. ISSN: 1646-6349
BAPTISTA, P., VENÂNCIO, A. (2003 C). Os Perigos para a Segurança Alimentar no Processamento de Alimentos. Forvisão. 1ª Edição
BAPTISTA, P.; ANTUNES, C. (2005 A), Higiene e Segurança Alimentar na Restauração. Volume II- Avançado.
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões (2013) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos: Qualidade das Matérias-primas, Doenças Transmitidas por Alimentos, Treinamento de Recursos Humanos. 4ª ed. rev. e atualizada. Barueri, SP: Manole, 2011 (reimp. 2013). XXXV, 1034 p, [16] p. de estampas: il.; 24 cm. ISBN: 978-85-204-3133-7
PINTO, José; NEVES, Ricardo (2010) HACCP: Análise de Riscos no Processamento Alimentar. 2ª edição. Porto: Publindústria, cop. 2010. 177 p.: il.; 25 cm. ISBN: 978-972-8953-56-0
RODRIGUES, Catarina Isabel da Costa; GUINÉ, Raquel Pinho Ferreira; CORREIA, Paula Maria dos Reis (2015) Codex Alimentarius – FAO 2021