Conhecimentos de Base Recomendados
Enquadramento jurídico e hierarquia legislativa. Conhecimentos de microbiologia.
Métodos de Ensino
Os métodos de ensino utilizados na unidade curricular são os métodos expositivo, demonstrativo e activo.
Nas aulas de matriz teórico-prática (método de ensino demonstrativo) e nas aulas de matriz prática (método de ensino ativo), que visam a aprendizagem de um determinado assunto por meio da análise de problemas e do uso de situações da vida real para estimular o desenvolvimento do pensamento crítico e das habilidades de resolução de problemas, serão empregados os métodos de ensino de Estudo de Caso e Aprendizagem Baseada em Problemas (Problem Based Learning – PBL). Esses métodos facilitam a compreensão e aplicação dos conceitos fundamentais de maneira prática e envolvente.
No âmbito das aulas da matriz teórico-prática são realizadas também, atividades como a leitura e revisão de literatura para que os alunos possam adquirir conhecimento sobre os diversos temas; organização e/ou participação em eventos científicos com a participação de especialistas ou académicos que apresentam e discutem temas específicos com os alunos e visitas de estudo destinadas a aprofundar os conhecimentos adquiridos.
Pretende-se que os alunos desenvolvam trabalhos/atividades em grupo e individuais, que são devidamente calendarizados e planeados no início do semestre e acompanhados no decorrer do semestre.
Pretende-se ainda, que em todas as matrizes sejam utilizadas ferramentas como o Mentimeter, Kahoot, entre outras, essencialmente na avaliação formativa.
Resultados de Aprendizagem
Conhecimentos a adquirir pelo aluno:
Conhecer e aplicar a legislação nacional e comunitária, no âmbito da higiene e segurança alimentar; Saber aplicar normas de gestão da qualidade alimentar; Conhecer os principais aspectos relacionados com o controlo de segurança alimentar; Conhecer os mecanismos de análise, avaliação, gestão e comunicação de risco em segurança alimentar; Obter conhecimentos que permitam integrar sistemas de gestão da qualidade e códigos de boas práticas e Identificar e interpretar os requisitos das normas que regem os sistemas da qualidade; Identificar os requisitos de um sistema HACCP e Implementar e gerir sistemas de gestão da qualidade e de segurança alimentar baseado nos princípios HACCP do Codex Alimentarius.
Aptidões a adquirir pelo aluno:
Implementar metodologias de gestão de risco; Dominar os processos de fiscalização/auditoria no sector alimentar; Garantir um controlo e vigilância da higiene e segurança alimentar dos alimentos e Implementar de sistemas de gestão da qualidade e de segurança alimentar.
Competências a adquirir pelo aluno:
Exercer funções em entidades públicas e privadas e empresas ligadas à saúde e segurança alimentar e em laboratórios de investigação.
Programa
1- ALIMENTAÇÃO
1.1- ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E SAÚDE
2- INTRODUÇÃO À HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
2.1- IMPORTÂNCIA DA HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
2.2- IMPACTO NA SAÚDE E AMBIIENTE
2.3- ENQUADRAMENTO LEGISLATIVO E REGULAMENTAÇÃO
3- MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
3.1- PRINCIPAIS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS
3.2- FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS
3.3- MÉTODOS DE CONTROLO MICROBIOLÓGICO
4- CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
4.1- TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
4.2- FONTES DE CONTAMINAÇÃO
4.3- PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO
5- BOAS PRÁTICAS DE FABRICO (BPF)
5.1- CONDIÇÕES GERAIS DAS INSTALAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS: PRINCÍPIOS DE DESENHO DAS INSTALAÇÕES; CONCEPÇÃO DO PROJECTO (ANÁLISE DE PROJECTOS); MATERIAIS; ESTRUTURA FÍSICA DO ESTABELECIMENTO; INFRAESTRUTURAS; VENTILAÇÃO E EXAUSTÃO; INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
5.2- FASES DA CADEIA ALIMENTAR DESDE A PRODUÇÃO À DISTRIBUIÇÃO/COMERCIALIZAÇÃO: REQUISITOS ESTRUTURAIS E FUNCIONAIS
5.3- CONTROLO DE PRAGAS
6- BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE (BPH)
6.1- INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS- PLANO DE HIGIENIZAÇÃO E MANUTENÇÃO
6.2- PESSOAL (HIGIENE PESSOAL, SAÚDE, COMPORTAMENTO, VESTUÁRIO)
6.3- FORMAÇÃO E SENSIBILIZAÇÃO
7- RASTREABILIDADE
8- CONTROLO DE TEMPERATURA DURANTE O ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO;
9- DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS: ORIGEM E TRANSMISSÃO; INCIDÊNCIA; FACTORES RESPONSÁVEIS PELO SEU DESENVOLVIMENTO.
10- PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
11- VIGILÂNCIA E CONTROLO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES COLECTIVAS: NOTIFICAÇÃO; INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA; MEDIDAS DE PREVENÇÃO E CONTROLO. DADOS SOBRE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES COLECTIVAS.
12- REQUISITOS PRÉVIOS PARA A APLICAÇÃO DE UM SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR- HACCP
12.1- A HISTÓRIA DO SISTEMA HACCP E SUA APLICAÇÃO
12.2- ENQUADRAMENTO LEGAL
12.3- BENEFÍCIOS DO SISTEMA HACCP
12.4- OS PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLEMENTAÇÃO DE UM SISTEMA HACCP
12.5- OS PRINCÍPIOS DE APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP
12.6- PREPARAÇÃO DO PLANO HACCP
12.7- IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP- CASOS PRÁTICOS
AVALIAÇÃO
Docente(s) responsável(eis)
Estágio(s)
NAO
Bibliografia
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Manual Prático com Textos de Apoio