Microbiologia Alimentar

1. Conhecer o contexto histórico da Microbiologia Alimentar e os princípios da taxonomia e caracterização de microrganismos de maior interesse para a Microbiologia dos Alimentos.

2. Conhecer as fontes de contaminação e os mecanismos, exigências e condicionalismos do controlo do crescimento de populações microbianas.

3. Executar métodos laboratoriais específicos da microbiologia alimentar.

4. Relacionar princípios e critérios de qualidade microbiológica dos alimentos com a saúde pública, reconhecer microrganismos responsáveis por toxinfecções alimentares e indicar medidas preventivas.

5. Indicar métodos adequados de conservação dos alimentos, considerando as suas características particulares.

6. Identificar microrganismos úteis para os processos fermentativos.

Módulo I
1. Introdução à microbiologia alimentar e contextualização histórica.
2. Principais grupos microbianos: bactérias, fungos filamentosos e leveduras. Noções de microscopia. Taxonomia microbiana. Características morfológicas e ultraestruturais dos microrganismos procariontes e eucariontes (técnicas de coloração e provas bioquímicas).
3. Crescimento populacional de uma cultura microbiana (em contínuo e descontínuo). Nutrição e crescimento de microrganismos (meios de cultura e técnicas de isolamento). Curva de crescimento. Métodos de avaliação quantitativa das populações microbianas.
4. Fontes de contaminação microbiana primária e secundária dos alimentos. Contaminação cruzada.
5. Fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano no alimento.
Módulo II
6. Análises microbiológicas aos alimentos: execução laboratorial de diversas técnicas de quantificação, pesquisa e identificação de microrganismos específicos, indicadores de higiene, metabolitos e/ou toxinas nos alimentos. Metodologias clássicas e métodos expeditos, alternativos ou complementares.
7. Indicadores de qualidade higiénica e de segurança alimentar. Legislação em vigor e valores guia.
8. Principais microrganismos presentes em diferentes categorias alimentares: carne, pescado, ovos, frutos e legumes, sumos, queijos, enchidos, enlatados, produtos desidratados, cereais e sal.
9. Toxinfeções com origem nos alimentos e na água: principais microrganismos patogénicos e suas características.
10. Conservação dos alimentos na perspetiva de controlo das populações microbianas de alteração do alimento: salga, filtração, pasteurização, adição de açucares, refrigeração, congelação, apertização, esterilização, adição de ácidos orgânicos, irradiação. Curva de morte celular (conceito de D, Z, 12D).
11. Microrganismos utilizados na obtenção de alimentos fermentados.

NAO

Alcântara, F., Cunha, M.A., Almeida, M.A. (2006) Microbiologia – práticas laboratoriais. Aveiro: Universidade de Aveiro. Downes, F.P., Ito, K. (2001) Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4ª ed. Washington: American Public Health Association. Ferreira, W.F.C., Sousa, J.C.F. (2000) Microbiologia, Vol 2. Lisboa: Edições Técnicas Lda. Ferreira, W.F.C., Sousa, J.C.F. (2002) Microbiologia, Vol 3. Lisboa: Edições Técnicas Lda. Ferreira, W.F.C., Sousa, J.C.F., Lima, N. (2010) Microbiologia. Lisboa: Lidel-Edições técnicas, Lda. ICMSF (1980) Ecologia Microbiana de los Alimentos. Vol 1: Factores que afectam a la supervivência de los microrganismos en los alimentos. Zaragoza: Acribia. ICMSF (1980) Ecologia Microbiana de los Alimentos. Vol 2: Produtos Alimentícios. Zaragoza: Acribia. ICMSF (1981) Microorganismos de los Alimentos. Vol 2: Métodos de Muestreo para Análisis Microbiologicas: principios y aplicaciones especificas. Zaragoza: Acribia. ICMSF (1983) Microorganismos de los Alimentos. Vol 1: Técnicas de Análisis microbiologicas. 2ªed. Zaragoza: Acribia. Jay, J.M. (1996) Modern Food Microbiology . 5 th ed. New York: Chapman & Hall