Microbiologia Alimentar

Conhecimentos base de Biologia.

– Recurso a meios audiovisuais para aulas expositivas e interactivas.
– Execução individual de algumas técnicas laboratoriais.
– Visitas de estudo: a laboratórios de rotina e/ou de investigação para contacto com diferentes técnicas em microbiologia e/ou a industrias de produção alimentar com componente microbiana.
– Realização de trabalhos de grupo.
– Indicação de lista de bibliografia recomendada para a disciplina no início do ano lectivo.
– Disponibilidade de atendimento na Instituição em horário definido semestralmente, ou a combinar com o aluno.
– Nas aulas de prática laboratorial os alunos serão divididos em 5 grupos.
  Cada aula será de 2 horas e por isso os alunos têm aula de 2 em 2 semanas.

O conhecimento da Microbiologia em diversas áreas da saúde e ambiente tem, na atualidade, enorme importância.
Neste contexto é fundamental que o aluno reconheça as características morfológicas e fisiológicas dos diferentes
grupos de microrganismos (priões e viróides, vírus, bactérias e cianobactérias, fungos e parasitas). O aluno deve
ainda conhecer e caracterizar os diferentes microrganismos presentes nos alimentos.
É também um objectivo o desenvolvimento de competências básicas relacionadas com a manipulação de material
biológico, cumprindo as regras básicas de segurança em laboratório de microbiologia, e distinguir a importância
das metodologias de controlo e prevenção.

PROGRAMA TEÓRICO

1. História da Microbiologia                                               (2 h)

Organização e função da célula procriótica e eucariótica.

2. Virologia e saúde pública                                               (6 h)

Viróides e priões.

Grupo das doenças em animais e humanas causadas por priões. Estudo de casos.

Vírus de DNA e de RNA, de cadeia simples e dupla

Ciclo lítico e lisogénico

Vírus veiculados por via alimentar e principais doenças humanas associadas

Medidas preventivas das viroses humanas com origem alimentar

3. Bacteriologia                                                                   (9 h)

Estrutura e morfologia da célula bacteriana

Fisiologia e caracterização bioquímica das bactérias

Poder patogénico e relação hospedeiro-bactéria

Infecção e Imunidade.

4. Micologia                                                                          (4 h)

Classificação dos fungos.

Efeitos negativos e utilizações dos fungos.

Identificação dos géneros fúngicos mais importantes que alteram os alimentos.

5.Parasitologia                                                                     (4 h)

Noções básicas de parasitologia

Características morfológicas, ciclos de vida e vias de transmissão.

Zoonoses parasitárias transmissíveis (humanos e animais) por via alimentar ou hídrica mais prevalentes em Portugal.

6. Controlo do desenvolvimento microbiano                     (6 h)

Esterilização, desinfecção e anti-sepsia.

Condições que afectam a actividade anti microbiana

Processos de Controlo de Microrganismos.

Métodos Físicos:

– temperatura, desidratação, radiações (ionizantes e não-ionizantes), filtração

Métodos Químicos:

– acção dos desinfectantes e antissépticos.

Introdução aos antibióticos:

– principais famílias de antibióticos, mecanismos de acção e fenómenos de resistência associados.

7. Microbiologia dos alimentos                                          (10 h)

Microrganismos e alimentos. Contaminação dos alimentos. Princípios gerais da deterioração dos alimentos.

Microrganismos indicadores de contaminação.

Microrganismos mais importantes na produção de alimentos.

A água como alimento e microbiologia da água de consumo humano.

Métodos de preservação dos alimentos: princípios gerais: calor, frio, desidratação, aditivos e radiação.

Conceito de “hurdle”.

Preservação, contaminação e deterioração de diversos tipos de alimentos: leite, carne, peixe e mariscos, frutas e vegetais.

Doenças transmitidas pelos alimentos: infecções e toxi-infecções alimentares.

Higiene, controlo e inspecção dos produtos alimentares – HACCP e autocontrolo.

Métodos analíticos em Microbiologia dos Alimentos: clássicos, moleculares e rápidos.

Legislação portuguesa aplicável aos alimentos.

PROGRAMA PRÁTICO                                                           (14h)

1 – O Laboratório de Microbiologia

Instalações, equipamentos e aparelhos.

Normas de segurança e segurança biológica.

2 – Métodos básicos da Microbiologia.

Microscópio óptico.

3 – Colorações bacterianas.

Técnica de Gram e de componentes de componentes da célula bacteriana.

4 -Manipulação em assepsia.

Esterilização de materiais de laboratório.

Preparação de meios de cultura.

5 – Factores que afectam o crescimento microbiano.

Controlo de populações microbianas: físicos e químicos.

Métodos de obtenção de célula única e cultura pura.

6 – Caracterização bioquímica de microrganismos.

Utilização de galerias API.

7 – Regras gerais para análise microbiológica.

8 – Microbiologia dos alimentos.
    – Produção de iogurte.
    – Análise Microbiológica de alimentos.

O nº de aulas/ horas em falta são de apresentação e avaliação.

NAO

Bibliografia primária:

1. M. T. Mandigan; J. M. Martinko; K. S. Bender; D. H. Buckley; D. A. Stahl. 2012. Brock Biology of Microorganisms (14th Edition). Pearson Education (US).

2. W. F. Canas Ferreira, J. C. de Sousa e N. Lima. 2010. Microbiologia. Lídel – Edições Técnicas. Lisboa. Portugal

3. W. F. Canas Ferreira, J. C. de Sousa. 1998. Microbiologia – Volume I. Lídel – Edições Técnicas. Lisboa. Portugal.

4. W. F. Canas Ferreira, J. C. de Sousa. 2000. Microbiologia – Volume II. Lídel – Edições Técnicas. Lisboa. Portugal

5. M. J. Pelczar, Jr.; E. C. S. Chan; N. R. Krieg. 1996. Microbiologia – Conceitos e aplicações Makron Books. São Paulo. Brasil, Inc.

6. G. J. Tortora, B. R. Funke, C. L. Case. 2000. Microbiologia, 6ª Ed. Artmed Editora. Porto Alegre. Brasil.

Bibliografia secundária:

7. Jay, JM. 2005. Microbiologia de alimentos, 6ª ed, ARTMED

8 Krasner, RI. 2010. The Microbial Challenge – Science, Disease and Public Health, 2nd ed, Jones and Bartlet Publishers, UK

9 Blackburn, CW; McClure, PJ. 2002. Foodborne Pathogens, Hazards, Risk analysis and Control. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England and CRC Press LLC, Boca Ratton, USA

10. Silva, N. et al .2007. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos, 3ªed, Livraria Varela, São Paulo, Brasil

11. D. Roberts & M. Greenwood. 2003. Practical Food Microbiology, 3rd ed., Blackwell Publishing, USA

10.  Codex Alimentarius e legislação/regulamentação aplicável