Conhecimentos de Base Recomendados
Biologia e Bioquimica
Métodos de Ensino
Módulo I, II e III componente teórica: Método essencialmente expositivo na abordagem dos fundamentos teóricos básicos, cuja avaliação é feita com recurso a fichas de avaliação escritas, complementado com estudos de casos reais.
Módulo II componente prática: Método activo e demonstrativo, com execução de trabalhos práticos laboratoriais, que constam na avaliação microbiológica de superfícies e ambiente envolvente dos locais de processamento (água, ar, superfícies) e de amostras de diferentes alimentos crus ou processados (pertencentes às categorias: carnes, lacticínios, hortofrutícolas e vinhos). Utilização de normas ISO (ou NP), sempre que aplicável. Posterior análise e comparação dos resultados com os critérios microbiológicos existentes. A avaliação é realizada com base na elaboração e discussão oral de relatórios.
Módulo III componente prática: Realização de protocolos de obtenção laboratorial de produtos fermentados (iogurte e cerveja) e avaliação de critérios tecnológicos.
Resultados de Aprendizagem
A unidade curricular procura que o aluno consiga relacionar a origem, incidência, crescimento e controlo de microrganismos, com a alteração do substrato, produção, conservação e segurança microbiológica dos alimentos, de forma integrada.Seja capaz de conhecer métodos de pesquisa, identificação e quantificação de microrganismos (específicos, patogénicos, indicadores de higiene, metabolitos e/ou toxinas nos alimentos) e de intervir fundamentadamente nas cadeias de produção, com intuito de obter melhorias na qualidade microbiológica e/ou sensorial do produto final. Pretende-se assim, que fique apto a desempenhar funções ligadas ao controlo da qualidade microbiológica alimentar, ou de desenvolvimento de metodologias, de base microbiológica, conducentes à obtenção de produtos novos ou organolépticamente mais apelativos.
Programa
Módulo I: Perspectiva histórica da microbiologia alimentar; Origem/fontes dos microrganismos de maior importância nos alimentos; Fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano nos alimentos;
Módulo II: Métodos de conservação e estabilidade alimentar; Conceitos D, 12D e Z e curvas de morte térmica; Microrganismos mais representativos nos diferentes grupos de alimentos (lacticínios, enlatados, ovos, carnes, peixes, sumos, vinho, vinagre, hortofrutícolas, farinhas e produtos de panificação) e o seu papel, quer numa eventual deterioração, quer na afinação de características sensoriais (articulando com a biotecnologia alimentar), quer ainda como agentes de toxinfeções; Principais toxinfeções alimentares; Medidas preventivas e corretivas; Avaliação da qualidade microbiológica dos locais de processamento e de alimentos; Critérios microbiológicos;
Módulo III: Obtenção e controlo de produtos alimentares fermentados; Noção de cultura de arranque e requisitos que deve apresentar. Conceito de Segurança Alimentar; HACCP.
Docente(s) responsável(eis)
Métodos de Avaliação
- - Exame - 100.0%
- - (Teste teórico I *30 + Teste teórico II *30+ Relatório trabalhos práticos *20 + Teste teórico III *20 )/100 - 100.0%
Estágio(s)
NAO
Bibliografia
- FERREIRA, Wanda F. C.; SOUSA, J.C.F – Microbiologia , Vol 1. Lisboa: Edições Técnicas,Lda.1998
- FERREIRA, Wanda F.C.; SOUSA, J.C.F. – Microbiologia , Vol 2. Lisboa: Edições Técnicas Lda.2000
- ICMSF – Ecologia Microbiana de los Alimentos; vol 1:Factores que afectam a la supervivência de los microrganismos en los alimentos . Vol 2 Produtos Alimentícios – Zaragoza:Acribia,1980
- ICMSF -Microorganismos de los Alimentos vol 1: Técnicas de Análisis microbiologicas.-2ªed. Zaragoza: Acribia 1983.
- ICMSF -Microrganisms in Foods. Vol 4: Aplication of the Hazard Analysis Critical Control Point (H.A.C.C.P.) 1992 .
- ICMSF Microrganisms in Foods 2: Sampling for microbiological analysis. Oxford: Blackwell Scientific Publication 1986.
- PRESCOTT, Lansing e KLEIN J. H., D. – Microbiology, Lansing Prescott, John Harley, Donald Klein, 5th Edition McGraw-Hill, New York, 2002
- INSA (2019) Interpretação de resultados deensaios microbiológicos em alimentos prontos para consumo e em superfícies do ambiente de preparação e distribuição alimentar, Valores-guia, Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. Coleção: Documentos de orientação técnica. ISBN: 978-989-8794-52-9
- REGULAMENTO (CE) N.o 1441/2007 DA COMISSÃO de 5 de Dezembro de 2007 relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios
- Norma ISO 4833 -1 de 2013 Quantificação de Aeróbios Totais em produtos alimentares
- Norma ISO21527-1Quantificação de Bolores e Leveduras em produtos alimentares
- Norma ISO21528-2 Quantificação de enterobacterias em produtos alimentares