Resultados de Aprendizagem
Conhecer a problemática inerente à produção e transformação de alimentos de origem animal.
Conhecer os fundamentos teóricos do processamento de alimentos de origem animal, em particular leite e seus derivados e produtos cárnicos.
Conhecer o processo e os equipamentos utilizados no fabrico de produtos de origem animal, elaborar o respetivo diagrama de produção, conhecer os aspetos relativos à qualidade da matéria-prima e do produto acabado e a legislação em vigor.
Conhecer e executar análises laboratoriais à matéria-prima e produto acabado e interpretar de forma crítica boletins de análise, conseguindo fazer recomendações sobre esses resultados.
Aplicar conhecimentos teóricos e práticos em aulas de oficina, fazendo uso das unidades piloto da ESAC.
Programa
Tecnologia de lacticínios
Produção e industrialização de leite.
Leite como matéria-prima na indústria.
Processamento térmico do leite (pasteurização, esterilização e ultrapasteurização): aspetos microbiológicos; efeitos sobre as propriedades físico-químicas e valor nutricional do leite; aspetos qualitativos e legislação.
Tratamentos à fase lipídica do leite: métodos de separação e homogeneização; processamento de natas; produção de manteiga.
Produção de leite evaporado, leite condensado e leite em pó.
Produção de queijo.
Produção de iogurte e leites fermentados
Tecnologia da carne
Fundamentos da tecnologia da carne: estrutura e composição do músculo; transformação do músculo em carne; fatores ante e post-mortem com influência sobre a qualidade da carne; aspetos nutritivos e funcionais; efeito da alimentação animal na qualidade de carne; aspetos microbiológicos.
Processos de conservação da carne: refrigeração; congelação; pasteurização; esterilização; desidratação; utilização de agentes conservantes.
Produtos cárnicos transformados: produtos cárnicos crus-curados; produtos cárnicos cozidos; emulsões cárnicas.
Aproveitamento de subprodutos cárnicos.
Estágio(s)
NAO
Bibliografia
Anon (s.d.) Dairy Handbook. Dairy and Food Engineering. Lund, Sweeden: Alfa Laval AB. Varnan, A., Sutherland, J.P. (1991) Carne y Productos Cárnicos. Zaragoza: Editorial Acribia. Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (1995) Yogur: Ciencia y Tecnologia. Zaragoza: Editorial Acribia. Walstra, P., Jenness, R. (1984) Dairy Chemistry and Physics. New York: John Willey. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A., van Boekel, M.A. (2001) Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Zaragoza: Editorial Acribia. Prandl, O. (1994) Tecnologia y Higiene de la Carne. Zaragoza: Editorial Acribia. Nollet, L.M.L., Toldrá, F. (2009) Handbook of Muscle Food Analysis. Boca Raton: CRC Press.