Oficinas Tecnológicas I

Química de alimentos; Microbiologia alimentar; Processamento geral de alimentos; Operações unitárias

A unidade estará dividida em dois módulos, um na área da tecnologia de lacticínios (Módulo 1) e outro na área da tecnologia de carnes (Módulo 2). As aulas são de carácter eminentemente teórico-prático e decorrerão em laboratório e nas oficinas tecnológicas da ESAC. As atividades práticas serão precedidas de uma sessão expositiva que decorrerá em sala de aula e que visa fundamentar as tecnologias aplicadas. Serão efectuadas também visitas de estudo a unidades industriais. Quando possível, os alunos visitarão unidades industriais ou assistirão a workshops conduzidos por técnicos de empresas.

A unidade curricular (UC) visa proporcionar uma visão abrangente da estrutura das indústrias de transformação de produtos de origem animal. Fazendo uso das unidades piloto da ESAC, a UC permitirá a aplicação de conhecimentos teóricos em práticas executadas em contexto de trabalho. No final da UC, o aluno deverá ter adquirido as seguintes competências: 1- Demonstra conhecer a problemática inerente à produção e transformação de alimentos de origem animal; 2- Demonstra conhecer os fundamentos teóricos referentes ao processamento dos alimentos de origem animal; 3- Elabora/constrói e analisa os diagramas de produção.

A unidade estará dividida em dois módulos: Tecnologia de Lacticínios e Tecnologia da Carne. Como metodologia de ensino, nas aulas teóricas, será utilizado o método expositivo seguido de discussão, que servirá de suporte para as actividades práticas realizadas em oficinas tecnológicas. Módulo 1. Tecnologia de Lacticínios.

1.1-Produção e industrialização de leite;

1.2-Leite como matéria-prima na indústria: biosíntese e secreção; composição físico-química; variação inter e intra espécies; aspectos nutricionais; bases da classificação qualitativa do leite; legislação

1.3-Processamento térmico do leite;

1.4-Tratamentos sobre a fase lipídica do leite;

1.5-Iogurte e leites fermentados;

1.6-Modificações da composição do leite: leites evaporados e condensados;

1.7-Fabrico de queijo;

1.8-Práticas laboratoriais;

1.9-Práticas em oficina tecnológica;

Módulo 2. Tecnologia da Carne.

2.1-Fundamentos de Tecnologia da carne;

2.2-Produtos cárnicos (produtos crus/curados; produtos fermentados; produtos cozidos; emulsões cárneas);

2.3-Subprodutos cárnicos.

• - (Teste módulo 1*0,35+Trabalhos práticos módulo 1*0,15+Teste módulo 2*0,25+Trabalhos práticos módulo 2*0,25) - 100.0%

NAO

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 Nollet L.M.L., Toldrá F. Handbook of Muscle Food Analysis. CRC Press. Boca Raton, 2009.

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 Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Jellema A., van Boekel M.A. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Ed. Acribia: Zaragoza, 2001.

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