Oficinas Tecnológicas II

É recomendado ter conhecimentos dos conteúdos das UC de Processamento geral de alimentos, Microbiologia, Tecnologia dos processos alimentares I e Tecnologia dos processos alimentares II.

A unidade estará dividida em dois módulos, um na área de produção de vinho (Módulo 1) e outro na área de produtos horto-frutícolas (Módulo 2). As aulas são de carácter eminentemente prático e decorrerão em laboratório e nas oficinas tecnológicas da ESAC. As atividades práticas serão precedidas de uma sessão expositiva que decorrerá em sala de aula e que visa fundamentar as tecnologias aplicadas. 

A unidade curricular (UC) visa proporcionar uma visão abrangente da estrutura das indústrias de transformação de produtos de origem vegetal. Sendo lecionada no quinto semestre do curso e, fazendo uso das unidades piloto da ESAC, a UC permitirá a aplicação de conhecimentos teóricos em práticas executadas em contexto de trabalho. No final da UC, o aluno deverá ter adquirido as seguintes competências: 1- Demonstra conhecer a problemática inerente à produção e transformação de alimentos de origem vegetal; 2- Demonstra conhecer os fundamentos teóricos referentes ao processamento dos alimentos de origem vegetal; 3- Elabora/constrói e analisa os diagramas de produção; 4- Aplica os princípios da conservação dos alimentos aos produtos de origem vegetal.

Módulo 1. Tecnologia de Vinhos

1.1- Matéria-prima, controlo de maturação de uvas e constituição básica de uma adega;

1.2- Controlo analítico e sensorial de uvas, mostos e vinhos. Fermentação alcoólica e malolática na produção de vinho;

1.3- Operações, equipamentos e produtos enológicos envolvidos na produção de vinho;

1.4- Interpretação de boletins analíticos de vinho e comparação com os valores da legislação. Análise de diagramas de produção de vinho;

1.5- Execução de trabalhos práticos laboratoriais e em adega.

Módulo 2. Tecnologia de Produtos Horto-Frutícolas
2.1- Aplicação dos princípios gerais da conservação e transformação aos produtos H-F;
2.2- Operações prévias: colheita, transporte, receção, seleção, classificação e preparação;
2.3- Tecnologias clássicas e novas tecnologias de conservação de H-F;
2.4- Linhas de processamento de produtos H-F: Conservação de produtos hortofrutícolas por elevado teor de sólidos (açúcar e sal). Conservação de produtos hortofrutícolas por pasteurização e esterilização. Conservação de produtos hortofrutícolas por refrigeração. Tecnologia de extração de azeite virgem. Tecnologia das azeitonas de mesa. Tecnologia de produção de hortofrutícolas minimamente processados (IV Gama);
2.5- Execução de trabalhos práticos em oficina piloto que devem concluir pelo fabrico efetivo de um produto H-F (conservas, doces de fruta, sumos e néctares, etc).

• - Módulo de Tecnologia de Vinhos - 70% teste escrito + 30% relatórios trabalhos práticos - 50.0%
• - Módulo de Tecnologia de Produtos Hortofrutícolas - 70% teste escrito + 30% relatórios trabalhos práticos - 50.0%

• - Exame escrito sobre tecnologia de produtos hortofrutícolas - 50.0%
• - Exame escrito sobre tecnologia de vinhos - 50.0%

NAO

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