Química Alimentar

Conhecimentos de Base Recomendados

A disciplina de Química Alimentar exige os conhecimentos de base adquiridos no ensino secundário, como sejam: distribuição eletrónica dos átomos, ligação química na sua generalidade, conceito de orbitais (atómicas e moleculares), Tabela Periódica e propriedades periódicas dos elementos. Recomenda-se também um conhecimento base de matemática.

Métodos de Ensino

As aulas teóricas visam a apresentação detalhada dos conteúdos programáticos, utilizando-se uma metodologia expositiva-ativa. Os conteúdos são expostos apelando a uma intervenção constante do aluno. São efetuados cálculos analíticos tipo, pelo professor, que permitirão a resolução acompanhada dos problemas propostos nas aulas práticas. Nas aulas práticas, serão realizados trabalhos laboratoriais, para aplicação dos conhecimentos adquiridos na componente teórica.

A carga horária da disciplina será coadjuvada por um horário semanal de atendimento aos alunos. Quando necessário, serão dadas aulas complementares de esclarecimento de dúvidas.

Resultados de Aprendizagem

O aluno deve adquirir conhecimentos sobre:

– Concentração de soluções aquosas expressas em unidades físicas e em unidades químicas.

– Noção de diluição e fator de diluição. Cálculos analíticos correspondentes.

– Principais compostos orgânicos (nomenclatura e escrita). Reconhecimento dos grupos funcionais. Noção de isomerismo.

– Diferentes constituintes alimentares, quer maioritários, quer minoritários.

 O aluno deve adquirir aptidões de:

Identificação dos principais compostos orgânicos e formas mais recorrentes. Os alunos deverão ser capazes de reconhecer a estrutura das moléculas orgânicas presentes nos alimentos, bem como elaborar cálculos elementares relativos à determinação das concentrações das mesmas em amostras alimentares.

A UC de Química Alimentar visa dotar os alunos de conhecimentos específicos sobre os diferentes constituintes alimentares. Estes incluem os compostos maioritários, como a água, proteínas, lípidos e hidratos de carbono, bem como os componentes minoritários (vitaminas e minerais).

Para atingir este objetivo, é adotada uma divisão do programa curricular em duas partes distintas: a Parte I é relativa a conhecimentos gerais e a Parte II compreende conhecimentos específicos relacionados com os constituintes dos alimentos.

O principal objetivo destes conteúdos programáticos é criar uma interface entre os conhecimentos e fenómenos químicos lecionados e outras disciplinas que deles se socorrem, tanto a nível teórico como a nível prático laboratorial.

Programa

Matriz Teórica

PARTE A – CONHECIMENTOS GERAIS

1. Rudimentos e concentração de soluções

2. Ligações químicas nos compostos de carbono e nomenclatura de compostos orgânicos.

 

PARTE B – CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS: Constituintes dos alimentos

1. Água

2. Vitaminas e Minerais: Classificação, importância e efeito do processamento alimentar.

3. Hidratos de carbono: Monossacarídeos: estrutura e nomenclatura, propriedades físicas, propriedades sensoriais, reações químicas e derivados; Oligossacarídeos: estrutura e nomenclatura, propriedades; Polissacarídeos: Classificação e estrutura, propriedades.

4. Proteínas: Aminoácidos: estrutura e categorias; Péptidos: definição, propriedades físicas e sensoriais; Estrutura e conformação das proteínas; Reações e propriedades; Função das proteínas nos alimentos.

5. Lípidos: Classificação dos lípidos; Ácidos gordos: nomenclatura e classificação, propriedades físicas e químicas; Acilgliceróis: nomenclatura e propriedades; Fosfo- e glicolípidos, lipoproteínas e membranas biológicas; Lípidos não saponificáveis: hidrocarbonetos, esteróides, carotenóides; Reação das gorduras dos alimentos.

Matriz Prática

Realização de alguns trabalhos práticos (Ex.):

1. Aplicação de conceitos relativos a rudimentos e concentrações

2. Determinação da massa volúmica de uma solução de sal de cozinha

3. Determinação da dureza da água

4. Determinação da acidez do vinagre

Docente(s) responsável(eis)

Estágio(s)

NAO

Bibliografia

Bibliografia primária:

– Morrison, R., Boyd, R., Química Orgânica, 13.ª edição, Lisboa, Fundação Calouste Gulbenkian, 1996

– Tomé, A., Introdução à nomenclatura dos compostos orgânicos, 1ª Edição, Lisboa, Escolar Editora, 2010.

– Belitz H.-D., Grosh W., Schieberle P., Food Chemistry. 4th Edition, Springer-Verlag 2009.

Bibliografia Secundária:

– Damodaran, S., Parkin, K.L. (Eds.)., Fennema’s Food Chemistry. CRC Press, 2008.

– Vaclavik V.A., Christian, E.W., Essentials of Food Science. New York: Springer, 2014. (e-book)