Quimica Alimentar

Química Orgânica e Química Geral

Aulas teóricas expositivas com recurso a meios audiovisuais e interativas entre aluno e professor, com utilização das aulas práticas para reforçar a compreensão dos conteúdos programáticos teóricos.

A UC de Química Alimentar visa dotar os alunos de conhecimentos específicos sobre os diferentes constituintes alimentares. Estes incluem os compostos maioritários, como a água, proteínas, lípidos e hidratos de carbono; componentes minoritários (vitaminas e minerais); e constituintes indesejáveis (aditivos, conservantes, contaminantes, pesticidas, toxinas e resíduos de medicamentos) por vezes presentes nos alimentos.

Pretende, igualmente, dotar os alunos de conhecimentos teóricos e práticos no que se refere a métodos e técnicas de preparação de amostras de alimentos, e técnicas de análise de alimentos.

Os alunos deverão ser capazes de reconhecer a estrutura das moléculas orgânicas presentes nos alimentos, bem como elaborar cálculos elementares relativos à determinação das concentrações das mesmas em amostras alimentares.

Para atingir este objetivo, é adotada uma divisão do programa curricular em duas partes distintas: a Parte I é relativa a conhecimentos gerais e a Parte II compreende conhecimentos específicos relacionados com os constituintes dos alimentos.

PARTE A – CONHECIMENTOS GERAIS

1. Rudimentos e concentração de soluções (2h)

2. Ligações químicas nos compostos de carbono (2h)

3. Nomenclatura de compostos orgânicos (2h)

PARTE B – CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS: Constituintes dos alimentos

1. Água (3 horas)

2. Vitaminas e Minerais (6 horas)

2.1. Classificação das vitaminas; Descrição das diferentes vitaminas e respetiva importância

2.2. Minerais: Macroelementos; Elementos vestigiais essenciais; Elementos vestigiais não essenciais

3. Hidratos de carbono (6 horas)

3.1. Monossacarídeos: estrutura e nomenclatura, propriedades físicas, propriedades sensoriais, reações químicas e derivados.

3.2. Oligossacarídeos: estrutura e nomenclatura, propriedades e reações.

3.3. Polissacarídeos: Classificação e estrutura, propriedades

4. Proteínas (6 horas)

4.1. Aminoácidos: estrutura e categorias

4.2. Péptidos: definição, propriedades físicas e sensoriais

4.3. Estrutura e conformação das proteínas

4.4. Reações e propriedades

4.5. Enzimas

4.6. Função das proteínas nos alimentos

5. Lípidos (6 horas)

5.1. Classificação dos lípidos

5.2. Ácidos gordos: nomenclatura e classificação, propriedades físicas e químicas

5.3. Acilgliceróis: nomenclatura e propriedades

5.4. Fosfo- e glicolípidos, lipoproteínas e membranas biológicas

5.5. Lípidos não saponificáveis: hidrocarbonetos, esteróides, carotenóides

5.6. Reação das gorduras dos alimentos

 6. Aditivos alimentares e contaminantes (4 horas)

7. Fitoquímicos (4 horas)

8. Análise e discussão de artigos científicos relacionados com a composição química de alimentos (4 horas)

Matriz Prática (P):

Realização de alguns trabalhos práticos (Ex.):

1. Aplicação de conceitos relativos a rudimentos e concentrações

2. Determinação de pH em diferentes alimentos

3. Determinação da acidez do vinagre

NAO

– Damodaran, S., & Parkin, K.L. (Eds.). Fennema’s Food Chemistry. CRC Press, 2008.

– Vaclavik V.A., Christian, E.W. Essentials of Food Science. New York: Springer, 2014. (e-book)