Resultados de Aprendizagem
Adquirir conhecimentos sobre os principais componentes dos alimentos.
Relacionar a estrutura composicional dos alimentos e as alterações químicas ocorridas durante o processamento e na armazenagem.
Programa
1. A água nos alimentos: propriedades da água; atividade da água; humidade relativa.
2. Hidratos de carbono
2.1. Características estruturais e propriedades
2.2. O amido: fenómeno da gelatinização e de retrogradação.
2.3. As pectinas.?
2.4. A celulose.?
2.5. As Fibras Dietéticas.
3. Prótidos: aminoácidos, peptídios e proteínas.
4. Lípidos:
4.1. Estrutura e funções.
?4.2. Lípidos saturados e insaturados.?
4.3. Ácidos gordos ?3 e ?6.?
4.4. Composição em ácidos gordos de diferentes óleos.
4.5. Esterois e esteroides.
5. Vitaminas e minerais.?
6. Aditivos alimentares: legislação e principais categorias.?
7. Variáveis a considerar durante o processamento e armazenagem dos alimentos.
Estágio(s)
NAO
Bibliografia
Belitz, H.D., Grosch, W., P. Schieberle (2009) Food Chemistry. 4th Ed. Berlin: Springer Verlag. Fenemma, O.R. (1993) Química de los Alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia. Weaver, C. (1996) The Food Chemistry Laboratory. Boca Raton: CRC Press. Araújo, J.M.A (2011) Química de Alimentos. Teoria e Prática. 5ª Edição. Viçosa: Editora UFV.