Quimica Alimentar

Recomenda-se um conhecimento base de matemática, bem como conhecimentos básicos na área de química geral e orgânica.

As aulas teóricas visam a apresentação detalhada dos conteúdos programáticos, utilizando-se uma metodologia expositiva-ativa. Os conteúdos são expostos apelando a uma intervenção constante do aluno. São efetuados cálculos analíticos tipo, pelo professor, que permitirão a resolução acompanhada dos problemas propostos nas aulas práticas. Nas aulas práticas, serão realizados trabalhos laboratoriais, para aplicação dos conhecimentos adquiridos na componente teórica.

A carga horária da disciplina será coadjuvada por um horário semanal de atendimento aos alunos. Quando necessário, serão dadas aulas complementares de esclarecimento de dúvidas.

O aluno deve adquirir conhecimentos sobre:

– Principais compostos orgânicos (nomenclatura e escrita). Reconhecimento dos grupos funcionais. Noção de isomerismo. Ligação química no carbono versus hibridação.

– Concentração de soluções aquosas expressas em unidades físicas e em unidades químicas.

– Noção de diluição e fator de diluição. Cálculos analíticos correspondentes.

– Diferentes constituintes alimentares, quer maioritários, quer minoritários.

O aluno deve adquirir aptidões de:

Identificação dos principais compostos orgânicos e formas mais recorrentes. Os alunos deverão ser capazes de reconhecer a estrutura das moléculas orgânicas presentes nos alimentos, bem como elaborar cálculos elementares relativos à determinação das concentrações das mesmas em amostras alimentares.

A UC de Química Alimentar visa dotar os alunos de conhecimentos específicos sobre os diferentes constituintes alimentares. Estes incluem os compostos maioritários, como a água, proteínas, lípidos e hidratos de carbono; componentes minoritários (vitaminas e minerais); e constituintes indesejáveis (aditivos, conservantes, contaminantes, pesticidas, toxinas e resíduos de medicamentos) por vezes presentes nos alimentos.

Para atingir este objetivo, é adotada uma divisão do programa curricular em duas partes distintas: a Parte I é relativa a conhecimentos gerais e a Parte II compreende conhecimentos específicos relacionados com os constituintes dos alimentos.

O principal objetivo destes conteúdos programáticos é criar uma interface entre os conhecimentos e fenómenos químicos lecionados e outras disciplinas que deles se socorrem, tanto a nível teórico como a nível prático laboratorial.

Matriz Teórica

PARTE A – CONHECIMENTOS GERAIS

1. Rudimentos e concentração de soluções

2. Ligações químicas nos compostos de carbono

3. Nomenclatura de compostos orgânicos

PARTE B – CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS: Constituintes dos alimentos

1. Água

2. Vitaminas e Minerais: Classificação das vitaminas; Descrição das diferentes vitaminas e respetiva importância; Minerais: Macroelementos; Elementos vestigiais essenciais; Elementos vestigiais não essenciais

3. Hidratos de carbono: Monossacarídeos: estrutura e nomenclatura, propriedades físicas, propriedades sensoriais, reações químicas e derivados; Oligossacarídeos: estrutura e nomenclatura, propriedades e reações; Polissacarídeos: Classificação e estrutura, propriedades

4. Proteínas: Aminoácidos: estrutura e categorias; Péptidos: definição, propriedades físicas e sensoriais; Estrutura e conformação das proteínas; Reações e propriedades; Enzimas;Função das proteínas nos alimentos.

5. Lípidos: Classificação dos lípidos; Ácidos gordos: nomenclatura e classificação, propriedades físicas e químicas; Acilgliceróis: nomenclatura e propriedades; Fosfo- e glicolípidos, lipoproteínas e membranas biológicas; Lípidos não saponificáveis: hidrocarbonetos, esteróides, carotenóides; Reação das gorduras dos alimentos.

6. Aditivos alimentares e contaminantes

7. Análise e discussão de artigos científicos relacionados com a composição química de alimentos

Matriz Prática

Realização de alguns trabalhos práticos (Ex.):

1. Aplicação de conceitos relativos a rudimentos e concentrações

2. Determinação da massa volúmica de uma solução de sal de cozinha

3. Determinação da dureza da água

4. Determinação da acidez do vinagre

NAO

Bibliografia primária:

– Morrison, R., Boyd, R., Química Orgânica, 13.ª edição, Lisboa, Fundação Calouste Gulbenkian, 1996

– Tomé, A., Introdução à nomenclatura dos compostos orgânicos, 1ª Edição, Lisboa, Escolar Editora, 2010.

– Belitz H.-D., Grosh W., Schieberle P., Food Chemistry. 4th Edition, Springer-Verlag 2009.

Bibliografia Secundária:

– Damodaran, S., Parkin, K.L. (Eds.)., Fennema’s Food Chemistry. CRC Press, 2008.

– Vaclavik V.A., Christian, E.W., Essentials of Food Science. New York: Springer, 2014. (e-book)