Conhecimentos de Base Recomendados
Matemática e Química Geral
Métodos de Ensino
Na exposição geral das matérias nas aulas teórico-práticas são apresentados exemplos de aplicação da matéria, sempre que adequado. Discussão dos fundamentos dos trabalhos experim a realizar (no início das aulas experime) e dos resultados obtidos e sua interpretação (no final das aulas). Na componente teórico-p, será proporcionado um espaço de discussão sobre os temas em estudo e respectiva aplicação noutros contextos, sendo os estuda incentivados a procederem a uma leitura prévia. Componente teórico-prática que inclui uma componente laboratorial
Resultados de Aprendizagem
Adquirir conhecimentos sobre os principais componentes dos alimentos: a água e os hidratos de carbono aminoácidos, peptídios, proteínas e lípidos.
Relacionar a estrutura composicional dos alimentos e as alterações químicas ocorridas durante o processamento e na armazenagem.
Programa
Água nos alimentos: actividade da água, Isotérmicas de adsorção e desorção de água nos alimentos; Velocidades de reacção dos alimentos em função do Aw; Hidratos de Carbono:características estruturais; Propriedades dos Hidratos de Carbono; Amido: fenómeno da gelatinização e de retrogradação; Pectinas;Celulose; Fibras Dietéticas; Aminoácidos, peptídios e as proteínas: Fórmula de estrutura dos aminoácidos e composição nos alimentos; Valor biológico das proteínas; estrutura e Propriedades funcionais das proteínas; Colagénio, Mioglobina; Estrutura, propriedades das proteínas do leite; Estrutura das proteínas vegetais; Glúten; Determinação de proteínas nos alimentos Lípidos nos alimentos: composição e propriedades; Classificação e estrutura dos lípidos;SFA, MUFA e PUFA; Propriedades físicas; principais transformações químicas e enzimáticas de óleos e gorduras; Peroxidação lipídica Atividade antioxidante antioxidantes naturais/sintéticos: Avaliação do grau de oxidação da gorduras; Esteróides
Docente(s) responsável(eis)
Métodos de Avaliação
- - Teste Prático - 40.0%
- - Teste teórico - 60.0%
Estágio(s)
NAO
Bibliografia
Belitz, H.D.; Grosch, W.; Food Chemistry, Springer Verlag, S.A., 1999
Fenema, O. R. Química de los Alimentos, Ed. Acribia, S.A., 1993
James, C.S., “Analytical Chemistry of Foods”, Ed. Blackie Academic & Professional, 1995
Gordon, M.H., Macrae, R. “Analytical Chemistry of Foods”, Ed. Blackie Academic & Professional, 1987
Weaver, C. The Food Chemistry Laboratory, CRC Press, Inc. 1996