Química Alimentar

Matemática e Química Geral

Na exposição geral das matérias nas aulas teórico-práticas são apresentados exemplos de aplicação da matéria, sempre que adequado. Discussão dos fundamentos dos trabalhos experimentais a realizar (no início das aulas experimentais) e dos resultados obtidos e sua interpretação (no final das aulas). Na componente teórico-prática, será proporcionado um espaço de discussão sobre os temas em estudo e respectiva aplicação noutros contextos, sendo os estudantes incentivados a procederem a uma leitura prévia dos documentos recomendados. A componente teórico-prática que inclui uma componente experimental/laboratorial.

Adquirir conhecimentos sobre os principais componentes dos alimentos: a água e os hidratos de carbono aminoácidos, peptídios, proteínas e lípidos.
Relacionar a estrutura composicional dos alimentos e as alterações químicas ocorridas durante o processamento e na armazenagem.

1. A Água nos alimentos: actividade da água, Isotérmicas de adsorção e desorção de água nos alimentos; Velocidades de reacção dos alimentos em função do Aw;

2. Os Hidratos de Carbono:características estruturais; Propriedades dos Hidratos de Carbono; Amido: fenómeno da gelatinização e de retrogradação; Hidrocolóides;Reações de Escurecimento.

3. Aminoácidos, peptídios e as proteínas: Fórmula de estrutura dos aminoácidos e composição nos alimentos; Valor biológico das proteínas; estrutura e Propriedades funcionais das proteínas; Colagénio, Mioglobina; Estrutura, propriedades das proteínas do leite; Estrutura das proteínas vegetais; Glúten; Determinação de proteínas nos alimentos; 

4. Lípidos nos alimentos: composição e propriedades; Classificação e estrutura dos lípidos; Propriedades físicas; principais transformações químicas e enzimáticas de óleos e gorduras; Peroxidação lipídica Atividade antioxidante  antioxidantes naturais/sintéticos: Avaliação do grau de oxidação da gorduras; Esteróides

5. Vitaminas e Minerais nos alimentos

6. Trabalho de Revisão “A Química d´..” [Chocolate, Café, Chá, Leite, Cerveja, Vinho, Pão…]

• - Teste teórico - 60.0%
• - Teste Prático - 40.0%

NAO

Belitz, H.D.; Grosch, W. (1999) Food Chemistry, Springer Verlag, S.A., 

Fenema, O. R. , (1993) Química de los Alimentos, Ed. Acribia, S.A.

James, C.S., (1995) “Analytical Chemistry of Foods”, Ed. Blackie Academic & Professional

Gordon, M.H., Macrae, R. (1987) “Analytical Chemistry of Foods”, Ed. Blackie Academic & Professional

Weaver, C. (1996) The Food Chemistry Laboratory, CRC Press, Inc.