Restauração Pública e Colectiva

Boa compreensão oral e escrita e a expressão escrita

Boa interacção e expressão oral

A abordagem dos conteúdos é desenvolvida segundo um modelo teórico com momentos de exposição estruturada dos conteúdos e respectiva análise e discussão ou debate. Utiliza-se uma metodologia interrogativa e interativa prévia à apresentação dos principais conteúdos e conceitos, e demonstração/exemplificação dos mesmos através da sua aplicação prática em situações quotidianas e visitas técnicas a unidades de alimentação sempre que possível. Contempla ainda, a análise de documentos legais que suportem os conteúdos lecionados.

Os conteúdos do ponto 6 (planeamento de ementas, capitações, fichas técnicas e cadernos de encargos) são ministrados também através do desenvolvimento de trabalhos práticos simulando situações reais em diferentes contextos e envolvendo diferentes grupos-alvo.

Os alunos dispõem de horas definidas para o atendimento em gabinete para esclarecimentos de dúvidas ou explicação de conceitos; com disponibilização do contacto institucional do docente para colocação de dúvidas e das dificuldades.

Os materiais de estudo e consulta são disponibilizados pela plataforma NONIO (material bibliográfico e legal; cópia do material usado como suporte à exposição).

No final da unidade curricular, pretende-se que os alunos:

1. Compreendam a importância do trabalho em equipa e do papel do Nutricionista na Alimentação Coletiva e Restauração.

2. Caracterizem e distingam os estabelecimentos de restauração de cariz público e coletivo.

3. Conheçam e interpretem os regulamentos europeus e legislação aplicável no âmbito da restauração.

4. Conheçam referenciais para a oferta alimentar destinada a diferentes grupos alvo.

5. Conheçam e caracterizem os sistemas de distribuição de refeições em Alimentação Coletiva e Restauração.

6. Compreendam as atividades associadas à gestão de um serviço de alimentação coletiva, nomeadamente o controlo do custo de matérias primas, gestão de recursos humanos e outros custos operacionais.

7. Compreendam o planeamento das instalações no setor.

8. Entender e reconhecer o fluxograma das etapas em Alimentação Coletiva e Restauração.

9. Elaborem ementas e respetivas fichas técnicas para diferentes populações que cumpram simultaneamente com os critérios nutricionais da população de consumidores, critérios legais e critérios económicos do negócio.

10. Conheçam a estrutura de um Caderno de Encargos para fornecimento de refeições e os procedimentos inerentes à formalização de encomendas e escolha dos fornecedores.

1.Âmbito de atuação do nutricionista na Restauração Pública e Coletiva.

2. Conceitos e diferenças entre a restauração coletiva e pública.

NAO

1. Bibliografia Principal

Gibney, Michael J., ed. lit. – Public health nutrition. [1st ed.]. Oxford, UK : Blackwell Science, 2004. xiv, 378 p.. ISBN 978-0-6320-5627-9

Lacasse, Denise – Introdução à microbiologia alimentar. Lisboa : Instituto Piaget, D. L. 1999. 577 p.. ISBN 972-771-102-2

Rodrigues, Catarina Isabel da Costa ; Guiné, Raquel Pinho Ferreira ; Correia, Paula Maria dos Reis – Manual de segurança alimentar : da origem ao consumo. Porto : Publindústria, cop. 2015. xix, 167 p.. ISBN 978-989-723-138-4

Christie, A.B. ; Christie, Mary C. – Higiene alimentar e riscos da alimentação. Porto : Livraria Lopez da Silva, 1973. 255, [1] p.

Santos Junior, Clever Jucene dos – Manual de segurança alimentar : boas práticas para os serviços de alimentação. 2ª edição. Rio de Janeiro : Rubio, cop. 2013. [18], 214 p.. ISBN 978-85-64956-51-3

Sprenger, Richard A. – The essentials of food safety : a guide for carers. Doncaster, UK : Highfield.co.uk Limited, 2015. 19 p.. ISBN 978-1-909749-87-0

Pinho, Inês [et al.] – Padrão alimentar mediterrânico : promotor de saúde : a health-promoting pattern. Lisboa : PNPAS.DGS, 2016. 38 p.. ISBN 978-972-675-257-8

Martins, Ilda, compil. – Tabela da composição de alimentos. 1ª ed.. Lisboa : Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge : Centro de Segurança Alimentar e Nutrição, 2007. 355 p.. ISBN 978-972-8643-19-5

Farran, Andreu ; Zamora, Raúl ; Cervera, Pilar – Tablas de composición de alimentos del CESNID. [2ª ed.]. Barcelona ; Madrid, [etc.] : Edicions Universitat de Barcelona : McGraw-Hill/Interamericana de España, D. L. 2010. [4], 247 p.. ISBN 978-84-486-0590-2

Goios A, Liz Martins M, Oliveira AC, Afonso C, Amaral T. Pesos e Porções de Alimentos. Ensino e Educação Universitária, UPorto Edições. 3ª edição, junho 2019 (ISBN: 978-989-746-213-9).

2. Bibliografia secundária

Legislação Aplicável (DRE)
Associação da Restauração e Similares de Portugal (2006). Código de boas práticas para a Restauração Pública.
Lisboa.
Associação da Restauração e Similares de Portugal (2006). Código de boas práticas para as pastelarias e padarias.
Lisboa.
Associação da Restauração e Similares de Portugal (2006). Código de boas práticas para a Restauração de
serviços rápido. Lisboa.
Moser, F. (2010) Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas. Portugal.
Marques, J. (2007) Manual de Hotelaria. Civilização Editora. Porto.
Neves, R. & Pinto, J. (2010). Análise de Riscos no Processamento Alimentar. Publindustria. Porto.
Abreu, E.; Spinelli, M.; Pinto, A. (2009). Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. Editora
Metha. São Paulo.
Teixeira et al. (2007). Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Atheneu. São Paulo

Brito F. Planejamento em Unidades de Alimentação. 1ª edição SESES. 2019