Técnicas de Pastelaria

Conhecimentos de Base Recomendados

N/A

Métodos de Ensino

A metodologia terá como princípio básico a interdisciplinaridade, promovendo o desenvolvimento e a formação de indivíduos autónomos e críticos. Os conteúdos teórico-práticos serão apresentados através da exposição oral complementada através da visualização de vídeos didáticos. Nas aulas práticas-laboratoriais serão adotadas as seguintes estratégias e procedimentos: Exposição oral das receitas, demonstração, observação/correção dos trabalhos realizados pelos estudantes.

 O processo de avaliação será efetuado por avaliação contínua ou por exame.

Por avaliação contínua: Componente teórico-prática (30%)

•Projecto de realização de um produto de pastelaria (60%)

•Apresentação oral (40%)

Componente prática-laboratorial (50%)

 Comportamento e atitudes (20%)

 Ou por exame:

Componente teórico-prática (40%)

 •Projeto de realização de um produto de pastelaria (100%)

Componente prática-laboratorial (60%)

Resultados de Aprendizagem

•Desenvolver competências de produção, idealização e criação na área de pastelaria;

•Conhecer e aplicar  vários pontos de açúcar;

•Conhecer e aplicar  massas de pastelaria;

•Conhecer e aplicar  cremes de pastelaria e merengagens;

•Conhecer e preservar a doçaria tradicional Portuguesa;

•Saber potenciar as características das matérias-primas;

•Confecionar sobremesas e outros produtos de pastelaria;

•Conhecer pastelaria internacional;

•Saber aplicar várias técnicas na concretização dos produtos;

•Conhecer e aplicar regras de higiene e segurança alimentar.

Programa

•Linguagem técnica;

•Os graus de Baumé;

•Os pontos de açúcar (napar, pasta ou calda, fio, cabelo, pérola, estrada, voar, espadana, rebuçado, areia, caramelo, fondant e glacé);

•Cremes base de pastelaria (pasteleiro, ovos, chantilly, russo, manteiga fresca, bávaro, ganache, inglês);

•Massas base de pastelaria (massa de crepes, massa de fartos, massa folhada, massa lêveda ou de brioche, massa quebrada, massa tenra, massa areada, massa vinhé, genoise, massa de croissant, massa de savarin);

•Molhos de pastelaria (leite, frutas, chocolate, sabayon);

•Tipos de merengagens (merengue italiano, português, glacé, suíço);

•Pastelaria tradicional portuguesa;

•Pastelaria internacional;

•Desenvolvimento de produtos de pastelaria.

Docente(s) responsável(eis)

Estágio(s)

NAO

Bibliografia

Aguilera, César. (2002). História da Alimentação Mediterrânica. Terramar.

Behague, Dominique. (2001). La Technologie Appliquée en Cuisine. Editions BPI.

Bernardino, Fábio, et al. (2012) Manual técnico de pastelaria. Lisboa: Turismo de Portugal.

Canto, Jorge. (1997). O Livro de Pantagruel. Temas e Debates.

Carrelhas, Helena. (2001). Código de Boas Práticas de Higiene para a Restauração. UNIHSNOR.

Escoffier, August. (1998). Le Guide Culinaire. Flammarion.

Maincent, Michel. (2001). Cuisine de Référence. Editions BPI.

Maincent, Michel e LABAT, Robert. (2001). Technologie Culinaire. Editions BPI.

Modesto, Maria de Lourdes. (1997). Cozinha Tradicional Portuguesa. Editorial Verbo.

Quitério, José. (1998). História e Curiosidades Gastronómicas. Assírio & Alvim.

Rougier, B. et al. (2000). Sciences Appliquées. Editions BPI.