Base Knowledge
Conhecimentos base de Química e de Microbiologia.
Teaching Methodologies
A abordagem dos conteúdos é desenvolvida segundo um modelo teórico com momentos de exposição estruturada dos conteúdos e respetiva análise, discussão ou debate.
Utiliza-se uma metodologia interrogativa e interativa prévia à apresentação dos principais conteúdos e conceitos, e demonstração/exemplificação dos mesmos através da sua aplicação prática em situações quotidianas e orientações profissionais. Na matriz prática serão realizados trabalhos práticos onde os alunos terão a oportunidade de realizar análises físico-químicas e microbiológicas a alimentos e águas, procedendo à interpretação e análise critica dos resultados obtidos
Learning Results
Conhecer e aplicar metodologias de análise de alimentos, no que se refere à sua composição, valor nutricional, caracterização físico-química e microbiológica
Definir o plano de controlo analítico
Proceder à análise crítica dos resultados obtidos
Estabelecer e implementar as ações adequadas em função dos resultados
Program
Matriz Teórica
Composição química dos alimentos: água, proteínas, sacarídeos, lipídeos, vitaminas, minerais, fitoquímicos (4h)
Alterações físico-químicas decorrentes do processamento alimentar (1h)
Métodos de análise físico-química de alimentos (4,5h)
Microrganismos presentes em alimentos causadores de doença (1h)
Fatores condicionantes do crescimento microbiano alimentar (0,5h)
Metodologias utilizadas em análise microbiológica de alimentos e águas (3h)
Matriz Prática
Avaliação da qualidade de óleos e gorduras – índice de peróxido, teor de acidez; perfil de ácidos gordos (GC) (4h)
Quantificação do teor de gordura (método de Sohxlet) (0,5h)
Determinação do teor de proteína (método Kjeldahl) (0,5h)
Avaliação do teor de sal em alimentos (método de Mohr) (2h)
Métodos rápidos de análise (2h)
Análise microbiológica de águas tratadas/abastecimento (germens totais, coliformes totais e fecais, esporos anaeróbicos) (2h)
Análise microbiológica de refeição pronta a consumir (2h)
Grading Methods
Avaliação periódica - os alunos são avaliados através da participação nas aulas, desenvolvimento de trabalhos de grupo na matriz P e de uma avaliação escrita, de avaliação de conhecimentos, sumativa, constituido por perguntas que avaliam a extensão e profundidade de conhecimentos teóricos adquiridos na disciplina e a capacidade de aplicação de prática desses conhecimentos a situações quotididanas.
A aprovação da unidade curricular é obtida com uma classificação superior ou igual a 9.5 valores, resultante do somatório das classificações obtidas:
- Trabalho de grupo sobre temas propostos relacionados com a matriz P (30%);
- Realização de teste escrito sumativo (70%).
A classificação em cada uma das avaliações não pode ser inferior a 9,5 valores. No caso de frequência de exame, a nota resultante da matriz prática será utilizada na mesma proporção.
Internship(s)
NAO
Bibliography
– Belitz, H. D., W. Grosch, and P. Schieberle. “Food Chemistry, Springer.” New York (1999).
– Zenebon, Odair, and Neus Sadocco Pascuet. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo (2008)
– Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of AOAC International, 21st Edition. Association of Official Analysis Chemists International, Gaithersburg. 2019.
– Martin R Adams, Maurice O Moss, Peter McClure. Food Microbiology. 4th edition. Royal Society Of Chemistry. UK (2015)
– Bell C, Neaves P & Williams AP. Food Microbiology and Laboratory Practice. Blackwell Science. (2005)
– Diane Roberts. Practical Food Microbiology. Roberts & Greenwood. (2003)
– Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. Interpretação de resultados de ensaios microbiológicos em alimentos prontos para consumo e em superfícies do ambiente de preparação e distribuição alimentar: Valores-guia. Setembro 2019. ISBN: 978-989-8794-52-9