Biotecnologia Alimentar

Conhecimento básicos de físico-química e biologia. 

Nas aulas com uma vertente mais teórica será feita a exposição geral das matérias a lecionar com apresentação de exemplos de aplicação sempre que adequado (estudos de caso). Nas aulas com uma vertente teórico-prática será proposta a resolução de exercícios de aplicação da matéria lecionada; apresentados e discutidos os fundamentos dos trabalhos experimentais a implementar em oficina/laboratório, e realizados os trabalhos propostos. Os estudantes são incentivados a proceder à leitura prévia da bibliografia recomendada, a interpretarem os resultados obtidos por forma a elaborarem os respetivos relatórios dos trabalhos.

Conhecer a produção e transformação de alimentos através de reação enzimática e/ou microbiana como técnicas menos severas de transformação e conservação dos alimentos.
Conhecer as principais enzimas e transformações por catálise enzimática aplicadas na indústria alimentar.
Conhecer os principais microrganismos e transformações por catálise microbiana aplicados na indústria alimentar.
Conhecer e aplicar processos tecnológicos usados na transformação e fermentação de alimentos.
Efetuar balanços materiais e determinar o rendimento em processos industriais de fermentação.
Identificar as variáveis operatórias de controlo e monitorização de processos enzimáticos e fermentativos e realizar as análises necessárias.

1. Tecnologia enzimática

  1.1. Definição e nomenclatura das principais enzimas utilizadas na indústria alimentar

  1.2. Vantagens e desvantagens do uso de enzimas na produção de alimentos

  1.3. Principais fontes de enzimas

  1.4. Mecanismo de reação enzimática

  1.5. Fatores que controlam a atividade enzimática: temperatura, pH e presença de inibidores

  1.6. Alimentos obtidos/transformados por catálise enzimática

2. Tecnologia das fermentações

  2.1. Principais microrganismos utilizados em fermentações na indústria alimentar

  2.2. Vantagens e desvantagens do uso de microrganismos na produção de alimentos

  2.3. Processos de biotransformação aplicados aos alimentos e vias metabólicas de interesse industrial (abordagem simplificada)

  2.4. Monitorização e controlo da atividade microbiana. Análises físico-químicas. Metodologias de seleção, eliminação e conservação de grupos específicos de microrganismos. Mecanismos de adaptação a condições de stress e de inativação microbiana.

3. Alimentos obtidos por ação microbiana

  3.1. Produtos fermentados de origem vegetal com produção de ácido: azeitonas, chucrute, picles e vinagre.

  3.2. Produção de cogumelos e cerveja.

Avaliação Contínua

A avaliação contínua contempla a realização: de um Teste Escrito individual (60%) e de Trabalhos individuais e de grupo (40%). A classificação dos Trabalhos será distribuída em 6% para Trabalhos Teórico-Práticos e 34% para o Trabalho em Oficina/laboratório, tendo por base: o desempenho prático individual de cada elemento do grupo, a qualidade do relatório final e sua fundamentação.

São condições para aproveitamento em avaliação contínua: a presença do estudante em pelo menos 75% nas aulas lecionadas, ter classificação igual ou superior a 7,5 valores em cada componente (Teste Escrito e Trabalhos Práticos) e classificação final igual ou superior a 9,5 valores.

Avaliação por Exame 

A avaliação por exame final incide sobre a totalidade dos conteúdos abordados. Podem realizar a avaliação por exame final, todos os estudantes que frequentaram a UC e que:

    a) não tenham obtido aprovação por avaliação contínua; b) se encontrem nas situações específicas previstas na lei: c) ou pretendam fazer melhoria de classificação final.

 A avaliação por exame final (em qualquer época prevista) contempla a realização de:

    - Teste Escrito obrigatório (60%) e Teste Prático (40%) individual de laboratório que inclui um trabalho laboratorial sobre as temáticas abordadas.

O Exame Prático só terá lugar se o estudante obtiver uma nota superior a 7,5 valores no exame escrito e:

    - não tiver sido submetido a avaliação contínua ou

    - se pretender melhoria da nota da componente prática da avaliação contínua.

Fica dispensado do Exame Prático o estudante que em avaliação contínua tenha nota superior a 7,5 valores e não quiser fazer melhoria de classificação. É condição para aproveitamento em exame final ter classificação final igual ou superior a 9,5 valores.

NAO