Métodos de Ensino
MEA1. Expor e demonstrar princípios e equipamentos em Aulas Teóricas (T); discutir implicações de segurança/qualidade (OA1, OA5).
MEA2. Resolver problemas em Aulas Teórico–Práticas (TP): calcular vida útil (0.ª/1.ª ordem), estimar D, z, F0, construir e interpretar gráficos; validar resultados com dados reais (OA2-OA4).
MEA3. Executar práticas laboratoriais: calibrar instrumentos, registar medições, documentar procedimentos, cumprir normas de segurança e avaliar riscos (OA1-OA4).
MEA4. Analisar criticamente normas/legislação e fichas técnicas; comparar alternativas de processo; justificar decisões (OA2, OA5).
MEA5. Orientar em Orientação Tutorial (OT) para clarificar dúvidas, corrigir erros frequentes e consolidar competências de cálculo e relato (OA2-OA4).
Resultados de Aprendizagem
Objetivos de Aprendizagem (OA):
OA1. Explicar fundamentos e tecnologias de conservação (térmicas, frio, redução de aW, métodos combinados).
OA2. Calcular e interpretar vida útil com modelos de ordem zero e 1.ª ordem.
OA3. Determinar aW, ler isotérmicas de sorção e aplicar resultados a decisões de estabilidade/processamento.
OA4. Modelar inativação (microrganismos/enzimas) e alterações de qualidade; calcular D, z, F0.
OA5. Selecionar equipamentos/condições de processo e justificar escolhas por segurança, qualidade e legislação.
Competências (C):
C1. Aplicar modelos cinéticos a problemas de estabilidade/vida útil (OA2-OA4).
C2. Planear processos de conservação por produto, risco e requisitos legais (OA1, OA5).
C3. Interpretar dados (aW, isotérmicas, curvas D/z) e comunicar tecnicamente (OA2-OA4).
C4. Operar em laboratório com segurança e registo rigoroso (OA1-OA4).
C5. Trabalhar em equipa, auto/heteroavaliar e cumprir ética científica (OA3-OA5).
Programa
CP1. Metodologias de conservação e equipamentos
1.1 Tratamentos térmicos (pasteurização, esterilização).
1.2 Conservação pelo frio (refrigeração, congelação).
1.3 Redução da atividade de água (secagem; adição de solutos).
1.4 Outros processos (altas pressões; métodos combinados).
CP2. Vida útil de produtos alimentares
2.1 Definição e enquadramento legal.
2.2 Previsão: gráficos de vida útil.
2.3 Modelos cinéticos: 0.ª e 1.ª ordem.
CP3. Atividade de água (aW)
3.1 Conceitos e aplicações.
3.2 Isotérmicas de sorção.
3.3 Estimativa da aW de misturas.
3.4 Gráfico psicrométrico.
CP4. Cinéticas de 1.ª ordem aplicadas
4.1 Morte de microrganismos (parâmetros D, z).
4.2 Inativação de enzimas.
4.3 Alterações de qualidade de alimentos e embalagens.
Docente(s) responsável(eis)
Rui Manuel Machado da CostaEstágio(s)
NAO
Bibliografia
Singh, R. P., Heldman, D. R., & Erdogdu, F. (2024). Introduction to Food Engineering (6.ª ed.). Elsevier. ISBN:9780128231296
Fellows, P. J. (2022). Food Processing Technology: Principles and Practice (5.ª ed.). Woodhead/Elsevier. ISBN:9780128231296
Barbosa–Cánovas, G. V., Fontana Jr., A. J., Schmidt, S. J., & Labuza, T. P. (2020). Water Activity in Foods (2.ª ed.). Wiley. ISBN: 978-1-118-76831-0
Rahman, M. S. (Ed.) (2020). Handbook of Food Preservation (3.ª ed.). CRC Press. ISBN 9781498740487.
Brennan, J. G., & Grandison, A. S. (2012). Food Processing Handbook (2nd ed.). Wiley–VCH. ISBN 9783527634378.
Casp, A., & Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Mundi–Prensa.
Bibliografia complementar / Complementary bibliography
Cruz, R.M.S. (2025). Storage and Shelf-Life Assessment of Food Products. Foods, 14, 2795. https://doi.org/10.3390/ foods14162795
EFSA. (2020). Guidance on date marking and related food information: Part 1 (date marking). EFSA Journal, 18(12), e06306. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6306
EFSA. (2021). Guidance on date marking and related food information: Part 2 (food information). EFSA Journal, 19(4), e06510. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6510
Soni, A., et al. (2022). Variability in thermal resistance (D–values) of food–borne pathogens. Foods, 11(24), 4117. https://doi.org/10.3390/foods11244117