Análise Sensorial

Para se atingir o objetivo de dotar os estudantes com competências relativas à prática da Análise Sensorial, a maioria das aulas são realizadas no laboratório de análise sensorial e os estudantes participam na preparação de amostras, organização das sessões de prova e análise de resultados.

Explicar as bases físico-químicas e psicofisiológicas subjacentes à análise sensorial, planear e executar provas de análise sensorial, analisar e reportar os resultados sob a forma de relatório.

É utilizada uma metodologia expositiva, complementada pela realização de demonstrações práticas, experiências pelos estudantes e pela realização de trabalhos em aula no laboratório de análise sensorial.

A metodologia expositiva permite a transmissão de nova informação aos estudantes sendo utilizada em complemento com a realização de trabalhos práticos que permitem ao estudante experimentar e efetuar provas sensoriais, contribuindo assim para uma melhor assimilação e compreensão dos conteúdos expostos.

Módulo I. Bases físico-químicas e psicofisiológicas da análise sensorial

1.1 Caracterização do sentido da visão e abordagem à cor nos alimentos – compostos químicos responsáveis e sistemas de avaliação da cor;

1.2. Caracterização do sentido do gosto (paladar) e abordagem aos constituintes químicos nos alimentos responsáveis pelo seu sabor;

1.3. Caracterização do sentido do olfato e abordagem aos constituintes químicos nos alimentos responsáveis pelo seu aroma e flavor. Introdução às técnicas mais recentes de avaliação de compostos voláteis, nomeadamente a cromatografia gasosa-olfatometria e o nariz eletrónico;

1.4. Definição de textura nos alimentos e descrição dos principais atributos de textura.

Módulo II. Avaliação sensorial

2.1. Condições para a realização de avaliação sensorial;

2.2. Provas afetivas, discriminativas e descritivas;

2.3 Avaliação estatística dos resultados das provas sensoriais.

NAO