Análises Físicas e Químicas dos Alimentos

O ensino teórico baseia-se em apresentações orais complementadas por recursos multimédia. A discussão aborda os fundamentos do trabalho experimental a realizar (no início das aulas práticas) e os resultados obtidos e a sua interpretação (no final das aulas). Na componente teórico-prática, haverá lugar à discussão dos temas estudados e à sua aplicação noutros contextos, sendo incentivada a leitura prévia da bibliografia recomendada. A componente teórico-prática inclui uma atividade laboratorial por módulo e exercícios para resolução.

A análise de alimentos providencia informação importante sobre uma grande variedade de características, incluindo composição, valor nutricional e estrutura, permitindo determinar alterações por substâncias indesejáveis e a existência de perigos nas matérias-primas e produtos acabados. Sendo assim, a análise de alimentos desempenha um papel fundamental na determinação e manutenção da qualidade e segurança alimentares.

O objetivo principal da unidade curricular é dar a conhecer as propriedades químicas e físicas mais relevantes dos produtos alimentares em geral, assim como estudar as técnicas analíticas comummente utilizadas e discutir a sua aplicação a produtos alimentares concretos. Permite desenvolver competências instrumentais relativas à análise da composição química dos alimentos, ao conhecimento das suas propriedades físicas e ao domínio de técnicas de análise.

A nível pessoal permite desenvolver capacidades de aprendizagem autónoma e de espírito crítico.

Módulo 1. Análises físicas de alimentos (definição de conceitos teóricos, estudo de equipamentos e procedimentos experimentais): i) Massa, volume e densidade; ii) Propriedades geométricas: tamanho e forma; iii) Propriedades reológicas: propriedades elásticas e comportamento viscoso; textura de alimentos sólidos.

Módulo 2. Análises químicas de alimentos cumprindo os métodos de referência constantes nas Normas Portuguesas: i) cuidados a observar na amostragem, preservação e preparação de amostras de alimentos; ii) Determinação da análise composicional dos alimentos, nomeadamente, os teores de humidade, de proteína, de hidratos de carbono, de gordura (saturada e insaturada), de fibra, de cinza, de cloreto, de sais de potássio e cálcio, de nitratos, nitritos e sulfitos; iii) Determinação da composição bromatológica de um alimento; iv) Estimativa do valor energético de um alimento.

NAO