Microbiologia Alimentar

Conhecimentos básicos de Biologia e Química, nomeadamente sobre a organização e funcionamento da célula, biomoléculas e metabolismo, constituem a base recomendada para a compreensão dos conteúdos da unidade curricular.

A unidade curricular combina metodologias expositivas, demonstrativas e ativas, promovendo a integração entre os fundamentos teóricos da Microbiologia e a sua aplicação à segurança e qualidade dos alimentos.

Nas aulas teóricas, os conteúdos são apresentados de forma estruturada, recorrendo a recursos multimédia, discussão orientada e análise de exemplos práticos, incentivando a participação dos estudantes através da resolução de questões e da discussão de situações relacionadas com a microbiologia alimentar e a saúde pública.

As aulas práticas laboratoriais privilegiam a aprendizagem experimental, através da realização de protocolos laboratoriais, manipulação de materiais e equipamentos, execução de técnicas microbiológicas, observação, registo e interpretação de resultados. Sempre que adequado, os estudantes trabalham em pequenos grupos, promovendo a colaboração, a autonomia e o desenvolvimento de competências laboratoriais.

Ao longo da unidade curricular são utilizadas metodologias de aprendizagem ativa, nomeadamente:

• resolução de problemas e discussão de casos relacionados com contaminação e doenças de origem alimentar;
• interpretação de resultados de análises microbiológicas de alimentos e água;
• análise crítica de situações de segurança alimentar e aplicação de critérios microbiológicos;
• realização e discussão de atividades laboratoriais com integração dos conhecimentos teóricos.

O trabalho autónomo dos estudantes é apoiado através da disponibilização de materiais de estudo, bibliografia, guiões laboratoriais e exercícios de consolidação, incentivando a preparação prévia das aulas práticas e a reflexão crítica sobre os resultados obtidos.

A unidade curricular tem como objetivo proporcionar aos estudantes conhecimentos fundamentais sobre a diversidade, estrutura, fisiologia e importância dos agentes biológicos acelulares e dos microrganismos procarióticos e eucarióticos, estabelecendo a ligação entre os princípios da Microbiologia Geral e a sua aplicação à Microbiologia Alimentar. Pretende-se ainda desenvolver competências que permitam compreender o papel dos microrganismos na saúde, no ambiente e nos alimentos, bem como a sua importância na qualidade, segurança e conservação alimentar.

No final da unidade curricular, os estudantes deverão ser capazes de:

MATRIZ TEÓRICA

• Compreender a diversidade, organização, características estruturais e fisiológicas dos principais grupos de agentes biológicos acelulares e microrganismos de interesse em microbiologia alimentar.
• Explicar os fatores que influenciam o crescimento, sobrevivência e controlo dos microrganismos, relacionando-os com a preservação, qualidade e segurança dos alimentos.
• Identificar os principais microrganismos patogénicos, deteriorantes e benéficos associados aos alimentos, bem como reconhecer a importância da microbiota e das suas interações com a saúde humana.
• Aplicar os princípios da microbiologia na prevenção da contaminação e deterioração dos alimentos e na redução do risco de doenças de origem alimentar, enquadrando-os nas boas práticas de higiene e segurança alimentar.

MATRIZ PRÁTICA

• Executar técnicas laboratoriais básicas de microbiologia, utilizando corretamente as normas de biossegurança, técnicas asséticas e métodos de cultura, isolamento e identificação microbiológica.
• Interpretar resultados de análises microbiológicas de alimentos e água, aplicando critérios microbiológicos e princípios de controlo da qualidade e segurança alimentar.
• Desenvolver capacidade de análise crítica, rigor científico, autonomia e trabalho colaborativo na resolução de problemas relacionados com a microbiologia alimentar.

PROGRAMA TEÓRICO

1. Introdução à Microbiologia

2. Agentes biológicos acelulares

• Priões e Viróides: conceitos gerais e importância em saúde pública
• Vírus:
• Características gerais
• Vírus transmitidos por alimentos e água
• Principais doenças alimentares
• Medidas preventivas

3. Bactérias

• Estrutura, Morfologia, Fisiologia e Crescimento
• Patogenicidade

4. Fungos

• Bolores e Leveduras
• Micotoxinas
• Importância na deterioração e na produção de alimentos

5. Parasitas

• Protozoários e Helmintas
• Parasitas de transmissão alimentar e hídrica
• Ciclos biológicos e medidas de prevenção

6. Controlo do desenvolvimento microbiano

• Esterilização, desinfeção, antissepsia e assepsia.
• Métodos físicos e químicos de controlo microbiano

7. Microbiota humana

• Relação hospedeiro-microrganismo, mecanismos de defesa e de patogenicidade
• Microbiota intestinal
• Probióticos, Prebióticos, Simbióticos e Pós-bióticos

8. Microbiologia Alimentar

• Contaminação e Deterioração
• Conservação
• Tecnologia dos obstáculos
• Biofilmes na indústria alimentar
• Alimentos fermentados
• Água
• Métodos analíticos: Microrganismos indicadores e critérios microbiológicos

9. Doenças Transmitidas por Alimentos

• Infeções, intoxicações e toxinfeções alimentares.
• Principais agentes etiológicos bacterianos, víricos e parasitários.
• Epidemiologia, prevenção e controlo.

PROGRAMA PRÁTICO:

1. Organização e segurança no laboratório de Microbiologia

• Organização do laboratório e Equipamentos
• Normas de biossegurança
• Boas práticas laboratoriais

2. Técnicas básicas de Microbiologia

• Manipulação assética
• Esterilização de materiais
• Preparação de meios de cultura

3. Observação microscópica e colorações

• Coloração de Gram
• Observação da morfologia e arranjos bacterianos

4. Cultura e crescimento microbiano

• Técnicas de inoculação
• Isolamento de culturas puras
• Influência dos fatores ambientais no crescimento microbiano
• Controlo físico e químico de microrganismos

5. Controlo físico e químico de microrganismo

6. Microbiologia da água

• Colheita e preparação de amostras
• Análise microbiológica
• Interpretação dos resultados

7. Microbiologia dos alimentos

• Amostragem e Preparação de amostras
• Pesquisa e enumeração de microrganismos indicadores
• Pesquisa de microrganismos patogénicos
• Interpretação dos resultados de acordo com critérios microbiológicos

8. Casos práticos

• Interpretação de boletins de análise microbiológica
• Discussão de surtos de origem alimentar
• Aplicação dos critérios microbiológicos na tomada de decisão

Avaliação Contínua
A classificação final resulta da ponderação dos seguintes elementos:
- uma prova escrita (T) (65%),
- trabalhos de grupo (P) (10%) e
- um teste escrito prático (25%).

Avaliação por Exame
Prova escrita com ponderação: T - 70%; P - 30%

- A aprovação na unidade curricular (contínua ou exame) exige o mínimo de assiduidade aos trabalhos laboratoriais de 70%.

- A aprovação na unidade curricular pressupõe a obtenção da classificação mínima prevista no Regulamento Pedagógico (9,5 valores).

NAO