Conhecimentos de Base Recomendados
Não aplicável
Métodos de Ensino
A metodologia de ensino desta unidade curricular combina abordagens teóricas e práticas, proporcionando aos estudantes uma compreensão ampla e aplicada dos conceitos de higiene e segurança alimentar. As estratégias incluem:
1. Aulas Teóricas (Expositivas e Interativas)
Apresentação dos principais conceitos, legislação e normas relacionadas com higiene e segurança alimentar.
Utilização de materiais audiovisuais (apresentações, vídeos, infográficos) para ilustrar conteúdos técnicos.
Discussão de casos reais, incentivando a reflexão crítica e a participação ativa dos estudantes.
2. Aulas Práticas
Elaboração de programa de pré-requisitos e sistema HACCP , incluindo identificação de pontos críticos de controlo em diversos contextos reais de trabalho.
Análise de surtos alimentares documentados e identificação de falhas em sistemas de segurança alimentar.
Resolução de problemas hipotéticos em grupo, promovendo o trabalho colaborativo.
Visitas técnicas a estabelecimentos de produção e manipulação de alimentos (estabelecimentos de restauração, bebidas.) para observar e implementar sistema de segurança alimentar.
A combinação destas metodologias visa não apenas transmitir conhecimentos, mas também desenvolver competências práticas essenciais para a atuação profissional na área da Nutrição.
Resultados de Aprendizagem
Dotar os alunos de conhecimentos sobre as técnicas mais usadas em microbiologia alimentar para o controlo da segurança e da qualidade dos géneros alimentícios
Saber relacionar as alterações na saúde do individuo com as alterações ocorridas nos alimentos tendo como base o conceito de higiene e segurança alimentar
Conhecer as consequências da falta de higiene e segurança alimentar para a saúde do consumidor
Conhecer boas práticas de higiene e de fabrico.
Programa
1. Conceito de higiene e segurança alimentar
2. Perspetivas evolutivas da segurança alimentar desde a conceção de um produto até ao seu consumo:
produção, transformação, conservação, distribuição e consumo final.
3. Doenças alimentares e microrganismos emergentes.
4. Fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento que possam afetar a segurança
5. Epidemiologia de investigação laboratorial das doenças alimentares.
6. Princípios de higiene e segurança alimentar (Codex alimentarius)
7. Planos de limpeza e desinfeção
8. Metodologia de gestão de risco
9. Sistema integrado de gestão alimentar
10. Identificação de risco biológico, químico, físico e nutricional
11. Análise e identificação de condições de segurança alimentar
12. Planos de auto controlo para produtos alimentares (Hazard Analysis and Critical Control Points)
13. Análise, avaliação e comunicação do risco em segurança alimentar
Docente(s) responsável(eis)
Ana Lúcia Baltazar dos SantosEstágio(s)
NAO
Bibliografia
Bibliografia Principal
NEVES, R & PINTO,J. (2010). Análise de Risco no Processamento Alimentar. Publindustria. Porto. NP EN ISSO 9001/2000
Associação de Restauração e similares de Portugal (2006). Código de Boas Praticas para a Restauração Publica . Lisboa.
Associação de Restauração e similares de Portugal (2006). Código de Boas Praticas para a Pastelaria e Padaria . Lisboa.
Associação de Restauração e similares de Portugal (2006). Código de Boas Praticas para a Restauração de Serviços Rápidos . Lisboa.
MOSER, F. (2010) Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas. Portugal
FELLOWS,P.J. (2006). Tecnologia do Processamento de Alimentos.Princípios e Práticas. Artmed. São Paulo.
GAVA, A. (1998). Princípios de Tecnologia de Alimentos. Nobel. São Paulo.
OEDÓNEZ, J.(2005). Tecnologia de Alimentos – Vol.1. Componentes de Alimentos e Processos. Artmed. São paulo.
LACASSE, D. (1998). Introdução á Microbiologia Alimentar. Instituto Piaget. Portugal.
Bibliografia Secundária
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Ray Bibek; Fundamental food microbiology. ISBN: ISBN: 978-1-4665-6443 -5
Adams Martin R.; Food microbiology. ISBN: 978-1-84973-960-3
Editor(s): Christine E.R. Dodd, Tim Aldsworth, Richard A. Stein, Dean O. Cliver, Hans P. Riemann.; Foodborne Diseases. 3rd Edition. , Academic Press, 2017. ISBN: ISBN: 978-0-12-385007-2
Editor(s): Morris, Jr. & Potter.; Foodborne Infections and Intoxications. 4th Edition. , Academic Press, 2013. ISBN: 978-0-12-416041-5
Montville Thomas J.; Food microbiology. . ISBN: ISBN: 978-1-55581-636-0
Faruque Shah M. 340; Foodborne and waterborne bacterial pathogens . ISBN: ISBN: 978-1-908230-06-5
Heredia Norma 340; Microbiologically safe foods. ISBN: ISBN: 978-0-470-05333-1
Entis Phyllis; Food safety. ISBN: ISBN: 1-55581-417-4
Pascual Anderson Mª del Rosario; Microbiología alimentaria. ISBN: ISBN: 84-7978-424-5
FAO/WHO; Codex Alimentarius Comission, Joint FAO/WHO Fool Standard Programme, Food Hygiene – Basic Texts, 2003
Peter Wareing; HACCP: a Toolkit for Implementation, 2nd edition, RSC Publishing/ Leatherhead Publishing Food Research, 2013. ISBN: 978-1-4614-5027-6
Mortimore, Sara; Wallace, Carol; HACCP – A Practical Approach, Third Edition, Springer, 2013. ISBN: ISBN 978-1-4614-5027-6
Compiled and edited by the International Information Service. (2ª ed.); Dictionary of food science and technology. , 2009
Codex Alimentarius; Codex de catering – Code of hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering – CAC/RCP 39-1993.
Codex Alimentarius; Code of hygienic practice for refrigerated packaged foods with extended shelf life – cac/rcp 46-(1999).
Legislação aplicável em vigor.