Gastrotecnia e Dietética Experimental

Boa compreensão oral/escrita e expressão escrita (português e inglês)

A unidade curricular apresenta aulas teóricas que privilegiam a exposição verbal, com suporte informático, dos conteúdos programáticos proporcionando interligação com a matriz prática.

Na abordagem prática o docente dá continuidade às matérias apresentadas nas aulas teóricas, apresentando protocolos para realização em contexto de cozinha experimental com posterior discussão e apresentação das preparações realizadas em cada aula, estimulando o pensamento crítico, a discussão e uma participação ativa dos estudantes no processo de ensino/aprendizagem. É ainda estimulado o trabalho em equipa, a resolução de problemas e as tomadas de decisão, em diversos planos, incluindo o contacto tipo “face-to-face” e “think showering”.

Todos os materiais de apoio à unidade curricular são disponibilizados aos estudantes.

Os estudantes dispõem de horas definidas para o atendimento para esclarecimento de dúvidas relativamente aos conteúdos abordados e na realização do trabalho.

– Conhecer as características químicas dos diferentes grupos de alimentos envolvidos nos processos culinários, nomeadamente carne, pescado e ovos, leguminosas, hortícolas, cereais e tubérculos;

– Reconhecer características de sabor, odor, aspeto visual e compatibilidade na confeção dos alimentos;

– Compreender as alterações químicas, nutricionais e sensoriais que ocorrem nos alimentos ao longo do processo de confeção e a aplicação de técnicas culinárias que se coadunam com os princípios de uma alimentação saudável;

– Entender o planeamento e a execução de técnicas culinárias aplicáveis à população em geral e a grupos com necessidades específicas;

– Sistematizar e aplicar os conceitos de porção/equivalente em alimentos crus e cozinhados, de forma a aplicar esses conhecimentos no planeamento individual ou coletivo em nutrição e dietética;

– Compreender a interligação entre a preparação e confeção de alimentos e outras ciências.

Programa teórico

1 – Introdução ao estudo das transformações culinárias do alimento

Padronização de medidas

Metodologia e conceitos básicos

Conceitos de rendimento e parte edível

Porções e equivalentes em alimentos crus e cozinhados

2- Métodos Culinários e alterações químicas, sensoriais e nutricionais que ocorrem nos diversos alimentos:

Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a água – branquear, escalfar, cozer, cozer a vapor, cozer sob pressão

Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a água e a gordura – guisar e estufar

Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é o ar – assar no espeto, grelhar e assar no forno

Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a gordura – fritar e saltear

Análise sensorial dos alimentos

3- Técnicas de culinária saudável aplicadas a vários grupos de alimentos: carne, peixe e ovos; leguminosas; cereais e tubérculos; hortícolas. Adaptação dos métodos culinários ao alimento.

4 – Técnicas de preparação e confeção de alimentos aplicada à nutrição clínica

Alimentação vegetariana

Dietas de consistência modificada

Programa prático

Experimentação, demonstração e preparação de alimentos e receitas em cozinha experimental com posterior discussão e interpretação das principais características dos alimentos e alterações físico-químicas resultantes da aplicação das técnicas de confeção, e de diferentes tempos e temperaturas de confeção.

Preparação de refeições de consistência modificada, adaptadas a necessidades nutricionais específicas.

Modificação de receitas tradicionais tendo em consideração os princípios da culinária saudável e a otimização do valor nutricional.

Degustação e análise sensorial dos alimentos.

A avaliação da unidade curricular vai de encontro ao definido no Regulamento Académico da ESTeSC.

Avaliação periódica

A aprovação na unidade curricular através de Avaliação periódica é obtida com uma classificação final mínima de 10 valores, resultante do somatório das classificações obtidas na componente Prática e na componente Teórica, com uma ponderação de 60% e 40%, respetivamente.

A avaliação da componente Prática (60% da nota final) resulta dos seguintes elementos e respetiva ponderação:

Participação presencial (35%) - Participação, postura e empenho nas aulas práticas (avaliação individual realizada pelo docente em cada aula prática - 10%); Apresentação, discussão e análise crítica dos trabalhos práticos (receitas e alimentos preparados na cozinha experimental) (avaliação individual realizada pelo docente em cada aula prática - 25%).

Trabalho escrito realizado em grupo (25%)

A avaliação da componente Teórica (40% da nota final) é realizada através de um Teste escrito, constituído por perguntas que avaliam a extensão e profundidade dos conhecimentos teóricos adquiridos na Unidade Curricular.

A classificação em cada uma das avaliações (componente T e componente P) não pode ser inferior a 9,5 valores.

Avaliação por Exame

A aprovação na unidade curricular através de Avaliação por Exame é obtida através da realização de um Exame escrito com perguntas relativas à componente teórica e de um Exame prático na Cozinha experimental relativo à componente prática, com uma ponderação de 40% e 60%, respetivamente.

A classificação em cada uma das componentes do Exame (teórica e prática) não pode ser inferior a 9,5 valores.

A classificação final do Exame não pode ser inferior a 10 valores.

NAO