Projeto incorpora macroalgas nas massas alimentícias
HEPA pretende beneficiar a saúde do consumidor com o consumo de macroalgas
O projeto HEPA, liderado pelo IPC, em colaboração com a Universidade de Aveiro e a empresa Algaplus, visa estudar a incorporação de macroalgas encontradas na costa portuguesa em massas alimentícias para alargar ao consumidor o benefício do consumo de macroalgas.
Este projeto iniciou-se em 2017 e pretendeu estudar a inclusão de macroalgas marinhas Portuguesas, com o objetivo de formular massas que possam potencialmente contribuir para a diminuição de diabetes, obesidade e hipertensão na população.
O estudo da incorporação de macroalgas em massas alimentícias para melhorar os benefícios nutricionais e de saúde destas pode levar à produção industrial de um produto alimentar alternativo. De acordo com Rui Costa, investigador do CERNAS-IPC, o trabalho considerou o uso de macroalgas sob a forma de farinha. “No entanto, uma vez que em geral as macroalgas têm um odor e/ou sabor forte, previa-se que a percentagem de macroalgas incorporada na massa e aceite pelo consumidor pudesse ser limitada, o que poderia resultar num teor nutricional/compostos bioativos com ligeiro benefício para a saúde”, explica.
Alternativamente, a utilização de extratos permitiria “aumentar a concentração de nutrientes/compostos bioativos adicionados ao alimento sem detrimento do seu odor ou sabor, existindo uma forte evidência de que a sua incorporação se reflete frequentemente num incremento das características nutricionais e bioativas dos mesmos”, refere, esclarecendo que, por esta razão, o projeto pretendeu também utilizar extratos de macroalgas como ingredientes de massas em alternativa à farinha de macroalgas.
As massas formuladas com macroalgas foram avaliadas por análise sensorial para definir os limites de aceitabilidade do consumidor. A investigação revelou que a incorporação de macroalgas se deve situar a um nível de um por cento (1%), tendo em conta o paladar do consumidor português “que ainda não está habituado ao sabor intenso a mar, embora seja um dos maiores consumidores de pescado no mundo”, realça o investigador, referindo que o uso de extratos em vez de farinha não permitiu utilizar maiores concentrações da alga. Outra razão apontada pelo investigador para não aumentar demasiado a concentração acima deste valor prende-se com evitar que durante o cozimento da massa haja uma elevada perda de nutrientes para a água de cozimento e que a massa fique demasiado mole. No entanto, este teor de um por cento (1%) é suficiente para, em massas com incorporação da alga castanha Fucus vesiculosus, garantir a ingestão da dose diária recomendada de iodo com apenas 100 g de massa. As algas Ulva lactuca, Porphyra spp. e Garcilaria spp também se mostraram promissoras na incorporação de compostos bioativos.
Subsequentemente, as massas cozi das com aceitabilidade foram analisadas instrumentalmente quanto às suas características físicas, bem como quanto à sua composição química, às propriedades bioativas em foco, e aos parâmetros de segurança e de tempo de vida de prateleira. O tempo de prateleira das massas secas foram estimados através de ensaios acelerados de vida de prateleira, realizados por aumento da temperatura de armazenamento e de humidade relativa. Segundo Rui Costa, não foram detetadas diferenças significativas na validade das massas após incorporação de macroalgas.