Enologia

Recomendam-se os conhecimentos adquiridos nas UC Biologia Celular e Microbiologia, Química e Bioquímica, Fruticultura e Viticultura I e Fruticultura e Viticultura II.

Aulas teóricas expositivas e resolução de exercícios práticos com a participação ativa dos estudantes. Realização e apresentação oral de trabalhos em grupo para estimular a pesquisa técnica e científica e desenvolver aptidões de capacidade de argumentação e espírito interrogativo, crítico e de entreajuda. Realização de visita de estudo a uma adega se existirem condições para a sua realização.

No final da unidade curricular, pretende-se que os estudantes sejam capazes de:

1. Avaliar o grau de maturação das uvas e o seu potencial para a produção de diferentes estilos de vinho.
2. Identificar os principais equipamentos utilizados numa adega e explicar a sua função e princípios básicos de funcionamento.
3. Explicar e relacionar os principais fenómenos físicos, químicos, enzimáticos e sensoriais envolvidos na transformação dos mostos e na produção dos vinhos.
4. Descrever e selecionar as principais operações unitárias associadas à vinificação e à estabilização dos vinhos, de acordo com os objetivos tecnológicos pretendidos.
5. Construir, interpretar e explicar fluxogramas de produção, desde a receção das uvas até à expedição dos vinhos.
6. Pesquisar, analisar e discutir, com fundamentação técnico-científica, diferentes abordagens tecnológicas aplicáveis à produção de diferentes estilos de vinho.
7. Aplicar conhecimentos teóricos e práticos na tomada de decisões relativas à produção e ao controlo da qualidade dos vinhos.
8. Interpretar boletins analíticos, comparar os resultados com os requisitos regulamentares aplicáveis e propor práticas enológicas adequadas à correção de eventuais desvios.

1. Controlo da maturação das uvas e avaliação do seu potencial qualitativo

2. Preparação da adega e dos equipamentos para as operações tecnológicas

3. Colheita, transporte e receção das uvas

4. Produtos enológicos: seleção, utilização e enquadramento tecnológico

5. Operações unitárias de vinificação e de estabilização

5.1 Operações unitárias pré-fermentativas

5.2 Caracterização e controlo das fermentações alcoólica e malolática

5.3 Operações unitárias pós-fermentativas

5.4. Envelhecimento dos vinhos

6. Tecnologias de produção de diferentes estilos e categorias de vinho: vinhos tranquilos tintos, brancos e rosados; vinhos licorosos; vinhos espumantes; vinhos de baixo teor alcoólico; vinhos de talha; vinhos aptos para dietas veganas

7. Práticas de produção sustentável e abordagens alternativas em enologia: modo de produção biológico; modo de produção biodinâmico; vinificação de mínima intervenção; outras práticas de sustentabilidade aplicadas à produção de vinho

8. Controlo analítico e sensorial da qualidade dos vinhos: parâmetros analíticos, avaliação sensorial e interpretação de resultados

9. Regiões vitivinícolas de Portugal e regulamentação aplicável à produção, incluindo os Códigos publicados pela OIV

Avaliação periódica: realização e apresentação de um trabalho de grupo, correspondente a 30% da classificação final da unidade curricular, e realização de uma prova escrita individual de avaliação de conhecimentos, correspondente a 70%, em datas previamente definidas. A aprovação requer uma classificação final mínima de 9,5 valores, resultante da ponderação das duas componentes, numa escala de 0 a 20 valores.

Avaliação em exame: realização de uma prova escrita individual, com classificação mínima de 9,5 valores, numa escala de 0 a 20 valores, para aprovação, de acordo com o calendário académico de exames e com a regulamentação em vigor.

NAO